ایرانیان از قدیم، ترکیباتی از پودر کاکائو با سایر مواد را برای ساختن بعضی از شیرینیهای سنتی بکار میبردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقهای چندان طولانی ندارد.
ایرانیان از قدیم، ترکیباتی از پودر کاکائو با سایر مواد را برای ساختن بعضی از شیرینیهای سنتی بکار میبردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقهای چندان طولانی ندارد.
اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچهها بود.
این کارخانه و کارخانههای متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند.
در دهههای اخیر این شرکتها بطرف تولید شکلاتهای تختهای و لقمهای در قالب مجلسی حرکت کردهاند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولین و شکلاتهای مغزدار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندیهای مناسب تولید میکنند. از فن آوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانههای روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سالهای اخیر بعنوان واحدهای تولید کننده یا صادر کنند نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشتهاند.
حدود ۱۰۰۰ واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات در ایران فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از ۶۰ درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از۱۰ درصد از آنچه تولید میکنند به خارج صادر میشود.صادرات شکلات ایرانی در دهه اخیر افزایش چشم گیری داشته است.
امروز شکلات ایرانی غیر از کشورهای همسایه و حوزه خلیج فارس به اروپای غربی، غرب آفریقا، کاناداو استرالیا صادر میشود. با این حال مجموع صادرات شیرینی و شکلات ایران چیزی حدود یک درصد از صادرات غیر نفتی ایران است. در سالهای اخیر دست اندر کاران این رشته با بر پایی نمایشگاهها تلاش میکنند تا با مشارکت شرکتهای خارجی معتبر سهم بیشتری از بازار جهانی را بدست آورند.
صنعت شکلات ایران در چهار دهه اخیر پیشرفت چشمگیری داشته است، اما هنوز از ظرفیت بالایی برای ایجاد اشتغال و بالا بردن حجم صادرات غیرنفتی کشور، برخوردار است. شب عید، فرصت مناسبی است برای رونق بازار شکلات ایرانی. مهندس فریدون درودی، عضو هیات مدیره انجمن صنفی صنایع بیسکویت، شیرینی و شکلات و علی بهره مند (رئیس اتحادیه دارندگان قنادی کشور) در گفتگو با پژوهش خبری صدا و سیما به وضع تولید شکلات و چالش های موجود در این حوزه پرداخته اند .
طبق برآورد انجمن صنفی شیرینی و شکلات ،گردش مالی این صنعت حدود ۱۶ تا ۱۷ هزار میلیارد تومان است و معمولا صادرات تا دو برابر واردات است.
حدود۳۰ درصد مواد اولیه شکلات، وارداتی است و بقیه مواد در داخل تولید میشود.
طبق گزارش انجمن صنایع شیرینی و شکلات، در سال۹۴، ۲۱۴،۹۶۰ تن شیرینی و شکلات به ارزش ۵۸۰ میلیون دلار به ۶۶ کشور صادر شد.
هم اکنون برخی کارخانههای داخلی پایین تر از ظرفیت واقعی کار میکنند. حدود ۶۵۰۰۰ نفر به صورت مستقیم در حوزه این صنعت به علاوه شکر، مشغول به کار هستند.
طبق آمار، اروپا بیشترین مصرف شکلات در دنیا را دارد.
ساحل عاج بیش از ۳۰ درصد کل کاکائو جهان را تولید میکند. شرکت ها ی بزرگ دنیا مثل نستله و کادبوری، مشتری کاکائو ساحل عاج هستند.
صنعت شکلات سازی در ترکیه، از تکنولوژی بسیار مدرن، بهره می برد و محصولات متنوع آن، به صورت گسترده به خاورمیانه، بالکان، آفریقا، بالتیک و آسیای مرکزی صادر می شود. بازارهایی که می تواند هدف صادرات ایران باشد.
شیرینی و شکلات ۳۰ تا ۴۰ درصد کل صادرات مواد غذایی ایران را تشکیل می دهند.
برای تولید هر ۱،۳۰۰،۰۰۰تن ( میانگین تولید سالیانه) شکلات، بدون احتساب تولید قنادها، ۵۰۰،۰۰۰ تن شکر لازم است.
۳۰ درصد کره کاکائو، پودر کاکائو، روغن جانشین واقعی کره کاکائو ( تا ۳۵ درصد استفاده میشود) این روغن در واقع با پایه پالم است که تولید داخل است. استفاده از کره کاکائو همیشه امکانپذیر نیست.
در مجموع می توان گفت حدود ۳۰ درصد مواد اولیه شکلات، وارداتی است.
این رقم سرانه، براساس تقسیم حدودی تولید سالانه است بر جمعیت کشور و نباید توقع داشت، آمار صد در صدی باشد، اما وزارت صنایع و انجمن صنفی شکلات، روی این رقم توافق دارند.
تا سالها شکلات، بیش از ۵۰ تا ۶۰ درصد صادرات مواد غذایی صنعتی کشور را تشکیل میداد، اما از حدود ۲ سال پیش، صادرات لبنیات از شکلات پیشی گرفت. در حال حاضر حدود ۴۰ تا ۴۵ درصد این صادرات به شکلات تعلق دارد. برجام تاثیرات نسبتا خوبی در عرصه صادرات این حوزه داشت. برای اولین بار محصولات کشور، در آمریکا عرضه شد.
۵۰درصد صادرات کشور در یک گروه ۱۰ الی ۱۲ شرکتی، انجام می شود. ایران در حال حاضر به اروپا، آمریکا، آفریقا، کانادا، استرالیا، بلوک شرق قدیم، افغانستان، پاکستان و … صادرات دارد.
طبق گزارش انجمن صنایع شیرینی و شکلات، در سال گذشته ( مارس۱۷- ۲۰۱۶)، ۲۱۴،۹۶۰ تن شیرینی و شکلات به ارزش ۵۸۰ میلیون دلار به ۶۶ کشور صادر شد.
یکی از مشکلات صنعت شکلات، حمل و نقل آن است. بسیاری از محصولات این حوزه فاسدشدنی هستند و تاریخ مصرف کوتاهی، نسبت به خیلی از مواد غذایی دارند، بنابراین، شامل هزینه های سنگین حمل و نقل ( به ویژه در فصل تابستان) میشوند و محدودیت حمل و نقل دارند. از طرف دیگر، یک وسیله ۲۰ تنی میتواند ۱۰ تن شکلات بار بزند ( این امر به سبب سبک بودن شکلات و بسته بندی آن است) و این موضوع هزینه حمل را بیشتر میکند.
صنعت شکلات در ایران از پتانسیل بالایی برخوردار است. هم اکنون برخی کارخانه های داخلی با پایین تر ظرفیت واقعی کار میکنند. حدود ۶۵۰۰۰ نفر به صورت مستقیم در حوزه این صنعت، به علاوه صنعت شکر، مشغول به کار هستند، اما از آنجایی که بسیاری از صنایع با این حوزه در ارتباط هستند، رقم ایجاد اشتغال آن بسیار بیشتر است.
از جمله مشکلات صنعت شکلات در ایران حذف جایزه صادراتی تجار است که در سال های ۹۴ و ۹۵، این صنعت ۴ صادرکننده نمونه داشت، که هنوز جایزه صادراتی آنها پرداخته نشده است و یا ضعف در دیپلماسی خارجی در بخش اقتصادی است که تاثیر زیادی بر صادرات این صنعت گذاشته است. از دیگر مشکلات صنعت شکلات و دیگر صنعت ها، بی ثباتی قیمتها در داخل کشور و از دست دادن توان رقابت خارجی است. عوامل دیگری نیز وجود دارد که در ذیل برخی از آنها به اختصار آورده شده است:
رشد قابل ملاحظه صنعت شکلات در سال های اخیر این حوزه را به یکی از بخش های موفق اقتصاد ایران تبدیل کرده است. این صنعت موفق شده نه تنها در بازار داخلی به خوبی عمل کند بلکه محصولات قابل رقابت با انواع خارجی، تولید کند. شیرینی و شکلات ۳۰ تا ۴۰ درصد کل صادرات مواد غذایی ایران را تشکیل می دهند. نود و نه درصد صنایع شیرینی و شکلات ایران به وسیله بخش خصوصی اداره می شود.
طبق آمار، اروپا بیشترین مصرف شکلات در دنیا را دارد. در سال ۲۰۱۵، سرانه مصرف سویس ۸.۸ کیلوگرم بود، در مقابل آن، چین، تنها ۲۰۰گرم سرانه مصرف داشت. در سال ۲۰۱۶ یک شرکت سوئیسی (Chocolatier)، حدود ۳.۸۳ تریلیون دلار، تولید کرد. فروش جهانی شکلات (nestle) در همین سال، به ۶.۱۵ میلیارد دلار رسید. این شکلات ها در کشور ما هم به راحتی یافت می شوند و با قیمت های بالا، مشتری بسیاری دارد.
آماری که در جدول زیر آمده است، بر اساس تقسیم حدودی تولید سالانه بر جمعیت کشور مربوطه می باشد. البته نباید توقع آمار صد در صدی از کشور خودمان داشته باشیم ولی آمار ۲ کیلو مورد تایید انجمن صنفی صنایع شکلات و همچنین وزارت صنعت نیز میباشد. اما سرانه اروپا کاملا مشخص است.
بررسی تطبیقی وضع صنعت شکلات در ایران و جهان
ساحل عاج بیش از ۳۰ درصد کل کاکائو جهان را تولید میکند. شرکت های بزرگ دنیا مثل نستله و کادبوری، مشتری کاکائو ساحل عاج هستند.
جالب است که، بیشترین حجم صنعت بزرگ شکلات در جهان، تنها در دست چند شرکت موفق است. نمایندگی این شرکتها در سراسر اروپا، آمریکای شمالی و آسیا، وجود دارد. در واقع یکی از دلایل موفقیت آنها این است که در نقطه مشخصی، متمرکز نیستند. این شرکتها هزینه زیادی صرف بالا بردن کیفیت خود می کنند و معتقدند شکلات میتواند بخشی از احساس لذت و فرهنگ انسانها باشد.
در نخستین ردیف این فهرست، یک شرکت آمریکایی توانسته است در سراسر جهان، فعالیت کند و بیش از ۲ میلیارد دلار در سال درآمد داشته باشد. هیچکدام از تولیدکنندگان بزرگ کاکائو، در فهرست بازیگران اصلی صنعت شکلات در جهان قرار ندارند و این موضوع نشان می دهد، تولید مواد اولیه به تنهایی نمی تواند، سود سرشار به ارمغان بیاورد، در واقع ارزش افزوده فراوان، به دنبال تولید کالای آماده مصرف، حاصل می شود.
ترکیه یکی از کشورهای موفق در صنعت شکلات است. چالش اصلی این صنعت در ترکیه گرایش شدید مردم به شیرینی های سنتی است. اما جمعیت جوان ترکیه به رشد سریع صنعت شکلات کمک کرند. تولیدکنندگان با ایجاد محصولات جدید و افزایش سرمایه گذاری های چندملیتی و تنوع محصولات در بازار، به تدریج موفقیت این صنعت را رقم زدند.
بخشی از این صنعت به تولید آدامس تعلق دارد که از سال ۲۰۰۰ عملکرد بسیار چشمگیری داشته است و محصولات رقابتی را راهی بازار کرده است.
یکی دیگر از دلایل موفقیت ترکیه در صنعت شکلات، خودکفایی در تولید شکر، که یکی از اصلیترین مواد اولیه صنعت شکلات است. مصرف کنندگان این کشور، که این روزها جوانتر می شوند، همواره طرفدار نوآوری و طعم های جدید هستند. در ترکیه به طور منظم محصولات جدید وارد بازار می شود.
همچنین صنعت شکلات سازی در ترکیه، از تکنولوژی بسیار مدرن، بهره می برد و محصولات متنوع آن، به صورت گسترده به خاورمیانه، بالکان، آفریقا، بالتیک و آسیای مرکزی صادر میشود. بازارهایی که میتواند هدف صادرات ایران باشد.
یک مساله مهم در بخش صادرات ترکیه، تلاش این کشور برای عضویت در اتحادیه اروپا، و پیروی از قوانین مربوط به آن در حوزه مواد غذایی است، این کشور، استانداردهای بین المللی سازمان غذا و کشاورزی سازمان بهداشت جهانی را داراست، بنابراین کیفیت محصولات، مورد تایید است و مصرف کنندگان با اطمینان تشویق به خرید میشوند.
در سال ۲۰۱۶ صادرات شیرینی و شکلات ترکیه به ۷/ ۱ میلیارد دلار رسید که ۱۹/ ۱درصد از کل صادرات این کشور بود. عراق مشتری ۲۵ درصد از این صادرات بود و آمریکا و عربستان و لیبی هم از مهمترین مشتریان شکلات ترکیه به حساب می آیند. ۱۷۹ کشور بازار هدف صادرات این محصول ترکیه هستند.
خوردن شکلات به خصوص شکلات تخته ای تیره برای سلامتی بسیار مفید است شکلات تلخ سر شار از آهن، منیزیم، مس و منگنز است همچنین آنتی اکسیدان موجود در کاکائو سلامتی شما را تضمین میکند.
شکلات تلخ از عناصری تشکیل شده است که میتواند مانند یک اکسیر برای سلامتی شما مفید باشد. خوردن شکلات و آب نبات در دوران کودکی میتواند آسیب جدی به دندانهای شیری بزند. کاکائو که از دانه پر خاصیت کاکائو حاصل میشود خواص زیادی برای بدن دارد.
تفاوتهایی بین شکلات و کاکائو وجود دارد که خاصیت آن را تغییر میدهد. کاکائو از پردازش دانه کاکائو در دمای بالا به وجود میآید. در حالی که در روند تولید شکلات بیشتر آنتی اکسیدانهای شکلات از بین می رود.
در طول فرایند تولید کره کاکائو و انواع شکلات با مارکهای مختلف از روغنهای گیاهی مصرف میشود. این روش جهت به دلیل کم هزینه بودن مورد استفاده بیشتر کارخانه های تولید شکلات است. محصول نهایی نیز حاوی میزان بالایی قند با فروکتوز بالا و لسیتین سویا میباشد که برای سلامتی خطرناک است.
لسیتین سویا ماده ای است که در تولید شکلات مورد استفاده قرار میگیرد. لسیتین سویا که از سویای اصلاح شده ژنتیکی به دست می آید خطر ابتلا به سرطان پستان را در زنان بالغ افزایش می دهد.
ترکیب فایناستاین تاثیرات منفی در تولید مثل و باروری دارد که در لسیتین سویا وجود دارد. به این ترتیب ماده تشکیل دهنده شکلات اختلالاتی در سلامتی شما ایجاد میکند که جبران پذیر نیست.
کاکائو خالص حاوی آنتی اکسیدان زیادی است حتی بیشتر از زغال اخته و هر میوه دیگر که فکرش را بکنید. مواد معدنی بسیاری از جمله مس، منگنز، کلسیم، پتاسیم، روی و همچنین فلاونوئید که ضد سرطان است در کاکائو وجود دارد.
کاکائو چهار برابر شکلات آنتی اکسیدان دارد و این یک مزیت بسیار سودمند است.
از جمله خواص درمانی کاکائو عبارتند از :
پیشگیری از سرطان
بالا بردن کیفیت حافظه
افزایش کیفیت خلق و خوی
کاهش ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سکته مغزی
محافظت از سیستم عصبی
کاهش فشار خون
ساخت شکلات از کاکائو تلخ
همه شکلات های موجود در بازاربرای سلامتی مفید نیستند روند تولید و افزودن مواد مختلف به کاکائو سبب پایین آمدن کیفیت و میزان سلامت کاکائو میشود.
صنعت شکلات ظرفیت بالقوه فراوانی داردکه می تواند در شرایط کنونی اقتصاد، کمک زیادی به افزایش صادرات غیرنفتی کند. رئیس صنف شکلات معتقد است که رقم صادرات ایران میتواند تا ۲ میلیارد دلار در سال برسد. نبودن ثبات رویه در قوانین و مقررات، از مشکلات اصلی دستاندرکاران این حوزه است. امید است با توجه مسئولان و رسانه ها، این صنعت، به تولید و صادرات حداکثری دست یابد. طبق برآورد انجمن صنفی شیرینی و شکلات ،گردش مالی این صنعت حدود ۱۶ تا ۱۷ هزار میلیارد تومان است و معمولا صادرات تا دو برابر واردات است. با نگاهی به وضعیت کشورهای موفق و اهدافی که دنبال میکنند، میتوان گامی موثر و رو به جلو درصنایع کشور برداشت.
