تاریخچه قند

این روش از زمان‌های دور میان اقوام ایرانی مرسوم بوده است و آنها قادر بوده‌اند مغز نیشکر را تخلیه کنند با جوشاندن آن عصاره شکر را در ظرف‌هایی تجمیع کنند و البته شواهدی نیز در دست است که نشان می‌دهد تولید قند از این کشور به شرق و حتی هندوستان راه یافت و شاید از این روست که حافظ شیرین سخن در عهد خود، زبان فارسی را به قندی شیرین تشبیه می‌کند و می‌گوید این زبان با همه شیرینی‌هایش به هندوستان راه خواهد یافت هندوستانی که آن روزگار «بنگاله» نامیده می‌شد و گویا بنگلادش امروزی هم بخشی از آن بوده است و حافظ این چنین سروده است:

شکرشکن شوند همه طوطیان هند

زین قند پارسی که به بنگاله می‌رود

 قند هندی‌ها

روش‌های تولید قند در قرون گذشته بین اقوام پارسی‌زبان یا همان ایرانیان هندوستان نیز مشاهده شده است، در آن روزگار بخشی از فارسی‌زبانان و ایرانیان اصیل در دره گنگ هند زندگی می‌کرده‌اند و به این دلیل مورخان نوشته‌اند که در نیمه اول قرن هفتم میلادی روش تولید قند ایرانیان از آنجا به چین هم انتقال یافت.

گرچه در آن روزگار جوشاندن نیشکر و استخراج عصاره آن به این طریقه و به شیوه قندسازی و شکرریزی امروز نبوده است، زیرا هیچ‌کدام از چینی‌ها و هندی‌ها،‌شیوه عصاره‌گیری و استخراج را صنعت تولید قند و شکر نمی‌دانسته‌اند و برای به دست آوردن قندو به شیوه تبدیل کردن شیوه چغندر به قند و شکر روی آورده بودند و اصولا در آن روزگار در بسیاری از نقاط دنیا چنین مرسوم بوده است البته ابوریحان بیرونی در کتاب معروف خود به نام «آثار الباقیه» -ترجمه داناسرشت- درباره بنیاد نیشکر در ایران از زمان جمشیدشاه شرحی آورده و نوشته است که «… در عید نوروز رسم است که مردمان برای یکدیگر هدیه می‌فرستند و سبب آن چنانکه آذر باد موبد بغداد حکایت کرد، این است که نیشکر در کشور ایران روز نو یافت شد و بیش از آن کسی آن را نمی‌شناخت و نمی‌دانست که چیست و خود «جمشید» روزی «یک نی» را دید که کمی از آب‌های درون آن به بیرون تراوش کرده بود و چون جمشید دید که آن شیرین است امر کرد که آب این نی را بیرون آورند و از آن شکر سازند و آنگاه در روز پنجم نوروز (محصول نهایی) شکر به دست آمد و از تبرک آن به مردم برای یکدیگر شکر هدیه فرستادند و در مهرگان نیز این کار را به همین میزان تکرار کردند.»

و می‌گویند از آن پس بود که جشن‌های ایرانیان با صرف شیرینی و شربت همراه شد و در هر جشنی، هدیه‌هایی شیرین برای یکدیگر می‌فرستادند مانند روزگار ما که برای جشن‌های مختلف شیرینی هدیه می‌برند و برای آیین عقد و ازدواج نیز از کله قند استفاده می‌شود.

درباره صنعت قند و چگونگی شکل گرفتن آن روایت‌های مختلفی در گوشه و کنار تاریخ نوین صنعت و نیز منابع معتبر تاریخی ذکر شده است،‌ اما همه منابع بر این نکته اتفاق‌نظر دارند که ساختن قند از خمیرمایه‌های گیاهی به ویژه نیشکر از قرن‌های گذشته در ایران سابقه داشته است، گرچه ساخت قند به شکل کارگاهی که حاصل تصفیه شکرخام و تبدیل آن به قند باشد در سال ۱۵۷۰ میلادی در اروپا آغاز شد.

براساس شواهد موجود در سال ۱۷۴۷ میلادی نیز شخصی به نام «آندریاس مارگراف» که یک شیمیدان آلمانی در زمان خود بود، ‌به وجود شکر در چغندر پی برد. او پس از قطعه‌قطعه و خشک کردن چغندر در شهر «کونرون» در کشور اروپایی پروس، در آن زمان نخستین واحد تولید کله قند از ملاس چغندر را راه‌اندازی کرد و از آن پس بود که نوعی از محصولات گیاهی چغندر، نام «چغندر قند» به خود گرفت.

در سال ۱۸۱۱ میلادی نیز شخصی به نام «بنژامین دلسرت» یک کارخانه قند در جهان تاسیس کرد و در فرانسه نیز به دستور ناپلئون بناپارت پنج مدرسه شیمی قند تاسیس شد و پس از آن طی یک سال ۴۰ واحد کارگاهی تولید قند در فرانسه بنیانگذاری شد.

 قندهای ایرانی

به‌رغم آنکه مورخان، مقالات، اخبار و رویدادهای بسیاری را درباره قند از خود به جا گذاشته‌اند و تاکید هم کرده‌اند که ایرانی‌ها از دیرباز بنیانگذار ساخت قند در جهان بوده‌اند، اما ایران در تولید قند، آن هم به شکل صنعتی سابقه چندانی ندارد.

مورخان نوشته‌اند که در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی نخستین کارخانه قند ایران -برای تولید قند و شکر از چغندر- در منطقه کهریزک (در جنوب شرقی تهران قدیم) با همکاری یک شرکت بلژیکی تاسیس شد که همین حرکت موجب متداول شدن کشت چغندر قند در اطراف تهران هم شد، اما طولی نکشید که در سال ۱۲۷۸ شمسی به علت اجرای سیاست‌های دولت روسیه- که قند صادراتی خود را با کمترین قیمت به ایران ارسال می‌کرد- این کارخانه تعطیل شد، گرچه در آن روزها شایعات عوام‌فریبانه‌ای در مورد مصرف قند بر سر زبان‌ها افتاد که در تعطیل شدن این کارخانه بی‌تاثیر نبوده است. در هر صورت در سال ۱۳۰۹ هم که این کارخانه بازسازی و راه‌اندازی شد، نتوانست به کار خود چندان ادامه دهد.

 ماجرای شکر و نیشکر

در مورد به دست آمدن شکر از ساقه‌های گیاه نیشکر هم روایت‌های زیادی تا کنون در گوشه و کنار آمده است، اما بیشتر اسناد و حکایت‌های شیرین درباره چگونگی استفاده بشر از چغندر برای به‌دست آوردن شکر در دسترس است و گفته‌اند که کشت چغندرقند برای به دست آوردن شکر پیشینه‌ای بیش از یک قرن دارد و تقریبا در تمام مناطق کشور هم جریان داشته است و این پراکندگی هم به خاطر شرایط مساعد اقلیمی و آب و هوایی و مسائل سیاسی و اجتماعی حاکم در مقاطع زمانی مختلف، باعث احداث کارخانه‌های قند و به تبع آن ترویج کشت چغندرقند مناطق مختلف کشور شده است.

هر چند تاکنون چغندرقند با توجه به قدمت و وسعت کشت و برداشت آن در ایران، نقش مهم و قابل توجهی را در تولید شکر و قند ایفا کرده است، اما تلاش‌های دولت‌ها در زمینه توسعه  تولید شکر و فرآورده‌های جانبی آن – به دلیل مزیت نسبی تولید و تحولات آب و هوایی از اهمیت قابل ملاحظه‌ای برخوردار بوده است، در حال حاضر کشت نیشکر برای استحصال شکر، صرفا در خوزستان اقتصادی است و تقریبا همه مزارع و کارخانه‌های مربوطه نیز در این استان واقع شده‌اند.

بنابر روایت‌های مختلف تاریخی، کشت چغندر نیز از گذشته‌های بسیار دور در ایران رایج بوده است و گفته‌اند که محل پیدایش اولیه چغندر به آسیای صغیر و قسمت‌هایی از ایران نسبت داده می‌شود. ورود بذر اصلاح شده چغندر به ایران نیز ۱۲۰ سال سابقه دارد و کارشناسان از این رو صنعت قند و شکر را – بر اساس سابقه انحصار و سرمایه‌گذاری به ۶ دوره طبقه‌بندی کرده‌اند و نخستین دوره آن را همان تاسیس نخستین کارخانه قند در ایران ذکر کرده‌اند.

 قند دوره اول

دوران نخست قند در ایران را مربوط به سال‌های ۱۳۱۱ تا ۱۳۷۴ ذکر کرده‌اند، که در این فاصله زمانی نیز نخستین کارخانه قند ایران با ظرفیت مصرف ۱۵۰ تن چغندر توسط یک شرکت بلژیکی تاسیس شده و در این باره نکات زیادی در تاریخ به ثبت رسیده است، اگر چه از آن کارخانه هم اکنون مخروبه‌هایی بیش در مسیر جاده بهشت زهرا- کهریزک در جنوب شرقی تهران باقی نمانده است (که اگر دست‌اندرکاران صنعت قند همت کنند می‌توانند آن را به موزه قند ایران تبدیل کنند.)

 ماجرای قند کهریزک

غلام مجد طباطبایی در این باره نوشته است که نخستین قرارداد دولتی و برقراری روابط تجاری میان ایران و کشور بلژیک، در یک آیین رسمی ویژه میان دولت‌های ۲ کشور در سال ۱۸۴۱ میلادی؛ یعنی ۱۷۳ سال پیش و مصادف با ۱۲۵۷ قمری منعقد شد.

یکی از مباحث مطرح شده در این قرارداد احداث یک کارخانه قند توسط متخصصان بلژیکی در ایران بود، گرچه مفاد این قرارداد در اواخر قرن نوزدهم اجرایی شد.

این قرارداد دولتی که در شهر اسلامبول ترکیه و هنگام حکومت دولت عثمانی میان میرزاجعفرخان مشیر‌الدوله از سوی ایران و شخص وزیرمختار بلژیک امضا شده بود، یک بار دیگر در سال ۱۸۵۷ میلادی (مطابق با ۱۲۷۴ قمری) هم مورد تایید طرفین قرار گرفت و از آن زمان به بعد بود که امضا و انعقاد قراردادهای پیوست آن عهدنامه، میان ۲کشور آغاز شد و چند قرارداد تجاری-صنعتی دیگر منعقد شد که از آن میان می‌توان به قراردادهای ایجاد شرکت سهامی راه‌آهن و تراموا در ایران در سال ۱۸۸۸ میلادی ایجاد انحصار لاتاری دولت در سال ۱۸۸۰ میلادی، انحصار تولید و فروش مشروبات در ایران در سال ۱۸۸۸، احداث کارخانه شیشه و تاسیسات گاز و شمع در سال ۱۸۸۹، احداث کارخانه کبریت و نیز احداث کارخانه قند کهریزک در سال ۱۸۸۹ میلادی اشاره کرد.

در فصلنامه تاریخ روابط خارجی ایران در توضیحات مختصری پیرامون این قرارداد آمده است: «نکته مهم این قراردادها این است که گرفتن امتیازها از سوی ۲ قدرت براساس حذف رقیب و به دست آوردن منافع و امتیاز بوده است و به بیان دیگر از تواتر امتیازدهی و امتیازگیری این‌گونه برداشت می‌شود که به زمینه‌های مورد مطالعه و سازوکارهای اجرایی‌سازی آنها کمتر توجه شده است، در حالی که بر مبنای اسنادی که وجود دارد، درباره فعالیت پژوهشی بلژیکی‌ها برای امتیازنامه قند، این فعالیت‌ها نمایشی از نوعی تحقیقات برای چگونگی عملیاتی کردن قرارداد است، اگرچه برای همه کشورها گرفتن امتیاز مهم بوده است.»

براساس اسناد موجود، تاریخ امتیازنامچه قند برابر با ۱۷ شعبان ۱۳۰۶ مطابق با ۱۸ آوریل ۱۸۸۹ میلادی است و بی‌شک فعالیت‌هایی از قبل انجام شده است که در زمان انعقاد قرارداد این امتیازها میان طرفین ردوبدل شده است.

براساس بند اول این قرارداد حق ساختن قند در ایران به بلژیک داده شده است و در بند دوم قرارداد، اجازه ورود وسایل و ماشین‌آلات کارخانه، بدون پرداخت گمرکی قید شده‌است. در بند سوم این قرارداد مدت این امتیاز ۳۰ سال ذکر شده است و در بند چهارم قرارداد آمده است که از محل سهم و درصد حاصل از سود تولید قند در ایران به مقدار ۱۵ درصد به شاه ایران تعلق خواهد داشت.

هنوز ۲ سال از انعقاد این قرارداد میان ایران و بلژیک نگذشته بود که ضمیمه‌ای به این قرارداد اضافه شد و در سال ۱۸۹۱ میلادی (۱۳۰۹ قمری) در برخی موارد آن تجدیدنظر‌هایی به عمل آمد و مجددا مورد توافق و امضای طرفین قرار گرفت.

براساس توافق جدید مدت امتیازنامه ۴۵ ساله شد و مهم‌تر اینکه صاحب امتیازنامه اجازه یافت«برای ساخت کارخانه در ایران (کهریزک) املاکی را به تملک خود درآورده یا اجاره کند، البته در صورتی که لازم باشد زمین‌هایی به‌صورت رایگان به صاحب امتیاز مرحمت خواهد شد!!» قابل‌توجه اینکه این ضمیمه برای دیگر قراردادها و امتیازهای مشابه مثل احداث کارخانه بلورسازی چینی شمع سازی و شمع گچی (که همه در اختیار اتباع دولت بلژیک بود)، کاربرد داشت، اما در عمل چنین نشد و دیری نپایید که بلژیکی‌ها متوجه شدند، ایرانی‌ها یک پشت ناخن از زمین‌های خود را به اجانب نمی‌فروشند و حتی در زمینه اجاره دادن زمین به خارجی‌ها تعصب‌های خاصی دارند و شاید به این دلیل بوده است که از زمان اعطای امتیاز تولید قند تا زمان شروع به ساخت آن کارخانه، حدود پنج سال طول کشید و در طول این پنج سال، هم بلژیکی‌ها هم برخی مسوولان وقت کشور در پی یافتن راهی برای تصاحب زمین‌هایی در حاشیه جاده تهران-قم (کهریزک) بودند زمین‌هایی که مناسب کشت چغندر قند هم باشد.

در مقاله‌ای که در فصلنامه تاریخ روابط خارجی وزارت امور خارجه ایران در این باره به چاپ رسیده، یادآوری شده است که یک مساله مهم دیگر هم باعث تاخیر پنج ساله در احداث نخستین کارخانه قند در ایران شد و آن موضوع «سهام کارخانه» بوده است. شخصی به نام «ویلهلم لیتن» از متخصصان آلمانی معتقد است که سرمایه اولیه این کارخانه سه میلیون و پانصد هزار فرانک نبوده است. او که در فاصله سال‌های ۱۹۱۸ تا ۱۹۲۰ میلادی در ایران به سر می‌برده است، سرمایه اصلی این کارخانه را پنج میلیون فرانک اعلام کرده است.