تصور بر آن است که گیاه نیشکر برای نخستین بار توسط مردمان ساکن در جزایر پلی نزی  مورد استفاده قرارگرفته است  و از آنجا به هندوستان رفته است . هنگامیکه داریوش امپراتور پارس در ۵۱۰ سال قبل از میلاد ، هند وستان  را فتح نمود درآنجا  گیاه عجیبی  یافت که از آن   بدون دخالت زنبور نوعی  عسل خارج می گردید. اسرار مربوط به  قند حاصل از نی توسط کاشفان دیگری گشوده شد و هر چند که در ابتداء از این راز  بدقت محافظت می گردید ولی سرانجام  به طمع  کسب سود سرشار ، محصول آنرا صادر نمودند. سپس این عربها  بودند که با کشور گشایی بزرگ خود  در قرن هفتم میلادی ،  با این  راز آشنا شدند  هنگامیکه مسلمانان در سال ۶۴۲ میلادی سرزمین فارس را فتح  نمودند ،  برای نخستین بار دریافتند که شکر چگونه درست می شود .کشور گشایی های آنها باعث گسترش صنعت  تولید شکر به شمال افریقا و اسپانیا گردید.در زمان جنگ های صلیبی در سده ۱۱ میلادی  بود که ملل اروپای غربی با شکر آشنا شدند . پس از آنکه جنگجویان صلیبی  به خانه های خود بازگشتند در مورد یک گونه گیاهی جدید و محاسن آن تعریف نمودند. نخستین تولید شکر در سال ۱۰۹۹ در انگلستان ثبت گردیده است . در قرون بعدی اروپای غربی شاهد تجارت وسیع انواع کالا ها  ازجمله شکر  بسمت شرق بود .  بعنوان نمونه ثبت گردیده است که در سال ۱۳۱۹ میلادی در شهر لندن هر پاند ( ۴۵۴ گرم)  شکر به قیمت دو شیلینگ بدست مردم می رسید که معادل با یکصد دلاربه ازائ هر کیلوگرم به قیمت امروز می باشد و نشان می دهد که در آن روزگار شکر یک کالای بسیار لوکس و تشریفاتی بوده است .

مردمان اروپا در قرن پانزدهم میلادی درشهر ونیز ایتالیا موفق به تصفیه نمودن شکر البته در مقیاس کارگاه های با ظرفیت پایین شدند ولی هنوز حمل ونقل آن بعنوان یک محصول خوراکی  با مشکلات زیادی همراه بود . در همان سالها دریانوردی بنام کریستف کلمب ، موفق به کشف  قاره آمریکا یا دنیای جدید گردید و در دومین سفر خود به این سرزمین در سال ۱۴۹۳ گیاه نیشکر را در نواحی کارائیب کشت نمود. وجود شرایط اقلیمی  مناسب برای رشد نیشکر در این منطقه   باعث رشد سریع این صنعت در آنجا گردید.

در سال ۱۷۵۰ میلادی تعداد ۱۲۰ کارگاه تصفیه شکر در انگلستان مشغول به کار بودند و مجموع تولید سالانه آنها ۳۰ هزار تن بود. در این مرحله هنوز شکر به عنوان یک کالای لوکس و گرانقیمت بود بطوریکه آنرا  طلای سفید نیز می‌نامیدند. دولت ها دریافتند که می توانند عواید سرشاری را از طریق شکر و اخذ مالیات بیشتر از کارگاههای ساخت آن کسب نمایند. مجموع مالیات اخذ شده در سال ۱۷۸۱ در بریتانیا رقمی بالغ بر ۳۲۶ هزار پوند بود و این میزان در سال ۱۸۱۵ به سه میلیون پوند افزایش یافت. در بریتانیا  ، این وضعیت  تا سال۱۸۷۴ و زمان نخست وزیری آقای گلادستون ه مالیات شکر را بمنظور کاستن از قیمت این کالا بنحوی که برای شهروندان عادی  نیز قابل استفاده گردد حذف نمود، ادامه داشت.

چغندر قند برای اولین بار در سال ۱۷۴۷ بعنوان یک منبع تامین قند شناسایی گردید . تردیدی نیست  منافع حاصل از کشت  نیشکر این اطمینان  را بوجود آورد که شکر تولیدی از نی مانند یک  تحفه و کالای نایاب باقی نمی ماند . این وضعیت  تا زمان جنگهای ناپلئونی در سالهای آغازین قرن نوزده میلادی و توقف ورود شکر به قاره اروپا توسط انگلستان وجود داشت . از سال ۱۸۸۰ چغندر قند بعنوان منبع اصلی شکر تولیدی درقاره اروپا جای نیشکر را گرفت.

هنوز هم ، صنعت مدرن امروزی شکر تحت سیطره حکومت ها می باشد ودولت ها در سراسر جهان و در سطوح مختلف در آن دخالت دارند. الگوی کلی آن در بررسی وضعیت اواسط دهه ۱۹۹۰ در نقشه نمایش داده شده در صفحه مقدمه، مصرف سالیانه حدود ۱۲۰ میلیون تن و با رشدی در حدود ۲ میلیون تن  در هر سال،  دیده می شود. اتحادیه اروپا، برزیل و هندوستان سه کشور صدر تولید کنندگان شکر که مجموعاً ۴۰% از کل تولید سالانه را بخود اختصاص داده اند. هر چند که بخش عمده شکر تولیدی  در خود این کشورها مصرف می گردد، و تنها حدود ۲۵ درصد آن وارد تجارت بین المللی می گردد.

یکی از نمونه های مهم عملکرد های دولتی را در اتحادیه کشورهای اروپاییشاهد می باشیم جاییکه که سالانه سوبسید سنگینی را  بر روی قیمت پنج میلیون تن شکر سفید (حاصل از چغندر ) صادراتی و همچنین واردات  یک میلیون تن شکر خام نیشکری ازکشورهایی که قبلاً  مستعمره بوده اند پرداخت می نمایند .  از موضوعاتی که هم اکنون مورد بحث می باشند موافقت نامه عمومی تعرفه و تجارت (GATT) منعقد شده بین کشورهای بزرگ صنعتی جهان و موضوع مازاد محصول  و بدنبال آن دامپینگ (قیمت شکنی ) از طرف برخی تولید کنندگان می باشد.

شیوه ساخت شکر

تولید قند یا شکر  توسط  برخی از گیاهان  و با ذخیره سازی انرژی خورشید انجام می شود . مردم شکر را بدلیل طعم شیرین و انرژی زا بودن آن دوست دارند ، بنابراین تعدادی از این گیاهان را جهت استخراج  قند از آنها بصورت تجاری کشت می نمایند. هم اکنون در ۱۲۱ کشور جهان شکر تولید می شود و میزان تولید جهانی آن  بالغ بر ۱۲۰ میلیون تن در سال می‌باشد . تقریباً ۷۰ درصد شکر تولید شده در جهان از نیشکر که گیاهی  با ساقه های بلند و قابل کشت در مناطق  گرمسیر می باشد و ۳۰ درصد دیگر شکر تولید شده در جهان ازگیاه چغندر قند ، محصول  دارای ریشه قابل مصرف که عمدتاً در نواحی معتدله در عرضهای شمالی قابل کشت می باشد، بدست می آید.

آن چیزی را که ما شکر می نامیم شیمیدانان تحت نام» ساکارز» می شناسند که از نظر طبقه بندی مواد شیمیایی ، یکی انواع   قندها یا ساکاریدها می باشد و آنها نیز در دسته بزرگتری از مواد موسوم به هیدرات های کربن قرار می گیرند.  هیدرات های کربن همانگونه که از نام آنها بر می آید همگی دارای مولکول های متشکل از اتم های کربن ونیز هیدروژن و اکسیژن موجود درآنها ، دارای نسبت مشابه در مولکول آب می باشد. ساکارید ها خانواده ای بزرگ با فرمول عمومی (CnH2nOn)می باشند.

یکی از ساده ترین  قندها گلوکز (C6H12O6 ) می‌باشد هر چند که از لحاظ  ویژگیهای شیمی فیزیک ، ترکیبی ساده نمی باشد  زیرا که در دو شکل متمایز خواص آن نیز تغییر می نماید.

ساکارز (C12H22O11) یک قند دی ساکارید است که هر مولکول آن در نتیجه متراکم شدن دو مولکول  گلوکز ( با حذف یک مولکول آب ) بوجود می آید.

۱۲CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2

اکسیژن + ساکارز = آب + دی اکسید کربن

این نشان می‌دهد که طی فرایند فتوسنتز ، اکسیژن نیز بدست می‌آید. محصول شکر ، به لحاظ تاریخی صرفاً  از نیشکر و در مقیاس های نسبتاً کوچک  تولید می شد. به لحاظ تاریخی، شکر فقط از نیشکر و سپس تنها در مقادیر نسبتاً کوچک تولید می گردید و در نتیجه  بویژه در اروپا جایی‌که امکان رشد نیشکر وجود نداشت فراورده ای بسیار تجملاتی بود.

 نیشکر

نیشکر یکی از گیاها ن علفی (خانواده گرامینه یا غلات)  مناطق گرمسیری است که رشد رضایت بخش آن محتاج  تابش  نور خورشید و آبیاری فراوان دارد. نام های لاتین گونه ها شامل   Saccharum officinarum ،  S. barberi ،  S . spontaneum و  S. sinense می باشند. مانند دیگر محصولات تجاری  برای نی هم کشاورزان معمولاً از هیبرید نمودن چندین  گونه مختلف کولتیوارهای قابل دسترس  فراوانی را بوجود می آورند و برخی واریته ها تا ارتفاع ۵ متر رشد می نمایند.

چغندر قند

چغندر قند از گیاهان دو ساله مناطق معتدله است که بخش ریشه آن محصول را تشکیل می دهد . فرایند تولید قند در خلال اولین سال رشد این محصول صورت می گیرد. در پایان زمستان  و سال دوم شروع به گلدهی نموده و بذردهی می نماید. بنابراین فصل کاشت این گیاه در بهار و برداشت آن در پائیز و اوایل زمستان است. همانند نیشکر این گیاه نیز دارای کولتیوارهای قابل دسترس متعددی می باشد. چغندر قند خود را در ریشه غده ای خود که همانند یک زردک چاق می باشد ذخیره می نماید.بطور معمول حدود ۱۷ درصد از وزن یک چغندر رسیده قند می باشد،  هر چند که بسته به نوع واریته و شرایط آب و هوایی  سال کشت و نیز از یک محل کشت به محل دیگر تا حدودی متغیر می باشد. در هر صورت عیار قند در این گیاه بیشتر از نیشکر رسیده می باشد.ولی با توجه به متسط تناژ محصول چغندر در واحد سطح که تنها حدود ۷ تن در هکتار است، قند برداشت شده از واحد سطح زمین در گیاه نیشکر بمراتب بیشتر از چغندر می باشد.

نیشکر از گیاهان خاص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری می باشد که برای رویش نیازمند مدت زمان طولانی تابش خورشید و دسترسی به آب فراوان می باشد ولی هرگز نباید برای ریشه های آن، حالت اشباع از آب بوجود آید .

این گیاه معمولاً طی مدت ۱۲ ماه رسیده و آماده برداشت می گردد هر چند که این مدت زمان بسته به نقاط مختلف جهان از ۶ ماه در ایالت لوئیزیانا امریکا تا ۲۴ ماه در برخی نقاط  متغیر می باشد.

برداشت نیشکر بوسیله قطعه بری ساقه ها ی گیاه و باقی گذاشتن ریشه ها جهت رویش مجدد آن در فصل زراعی بعدی انجام می گردد .

این تمایل وجود دارد که زمان برداشت در فصول کم بارش (خشک ) سال صورت گیرد و دامنه زمانی آن حداقل از دو ماه و نیم و حداکثر ۱۱ ماه می باشد. دریافت نی کارخانه : اغلب با استفاده از تریلر یا واگن های ریلی  ولی گاهاً با استفاده از گاری هایی که با الاغ  یا گاو نر کشیده می شوند.

اولین مرحله فراوری، استخراج عصاره موجود در نی می باشد. در بسیاری از کارخانه ها ، نی ها در یک سری آسیابهای مجهز به غلطک های بزرگ ، کاملاً خرد می شوند: مشابه سیستم های پرس لباس و پارچه که در قرن گذشته برای چلاندن و خارج ساختن آب جهت شستشوی لباس ها بکار می رفت. شربت شیرین به خارج از الیاف نی فوران می نماید و  فیبر باقیمانده جهت استفاده در بویلر ها حمل می گردد. در کارخانه های چغندری معمولاً از دیفیوزر جهت عصاره گیری استفاده می شود. درکارخانه می‌توان عصاره استخراج شده را به آسانی و با استفاده از آهک آبدیده (شکفته) و  ترسیب بخش عمده ذرات آلوده کننده همراه آن که قابلیت برگشت مجدد به مزارع  را دارند ، پاکسازی نمود .

در آخرین مرحله بمنظور جوشاندن شربت بدست آمده آن را وارد یک دیگ پخت (pan) بسیار بزرگ می  نمایند و درون آن دیگ تا رسیدن به شرایط مناسب برای رشد کریستال های قند جوشانده می شود. شما شبیه به این عمل را در دبستان انجام داده اید ولی احتمالاً  با شکر نبوده است زیرا بدست آوردن کریستال های با رشد مناسب از آن مشکل می باشد. شکر خام نهایی ، در انبار همانند کوه قهوه ای رنگ چسبنده و مشابه شکر قهوه ای روشن که آشپزخانه یافت می شود ذخیره می شود. این شکر به همین صورت نیز قابل استفاده می باشد ولی معمولاً در انبار کثیف می شود و دارای طعم بخصوصی می باشد که مورد دلخواه اکثریت مردم نمی باشد و بهمین دلیل  معمولاً پس از مبادله آن در کشور مقصد قبل از مصرف آن تصفیه می شود. بعلاوه به دلیل اینکه نمی توان تمام قند موجود در شربت را بصورت کریستال از آن جدا نمود , محصول جانبی شیرین تحت عنوان ملاس بوجود می آید که معمولاً جهت استفاده درتولید خوراک دام و یا به واحدهای تولید الکل فروخته می شود.

محصولات شیرین کننده اعم از انواع شکر و شربت ها بصورت بسیار متنوع در فروشگاه ها قابل دسترس می باشند و انواع دیگر نیز جهت مصارف صنعتی وجود دارند.در ذیل به برخی از تفاوتهای عمده این محصولات اشاره شده است.

اساساً شکر سفید همان ساکارز خالص می باشد و بین شکر بدست آمده از نی یا چغندر تفاوتی وجود ندارد . اختلاف کارخانه های تولید شکر کریستال در ابعاد کریستال می باشد و این مورد ی است که در محصول نهایی بوضوح مشهود می‌باشد.کریستال های کوچک راحت تر حل می شوند و بنابراین شیرین تر بنظر می رسند چون چیزی از آن در ته فنجان باقی نمی ماند و در صورتیکه آنرا به تنهایی بخوریم  بر روی زبان شیرین تر بنظر می رسند.  همینطور کریستال‌های کوپک تر بدلیل داشتن سطوح بیشتر در هر قاشق بنظر سفیدتر می‌آیند.

چند نوع از  شکرهای سفید ویژه عبارتند از:

شکر سفید متشکل از کریستال های بسیار ریز موسوم  به شکر پاش  (caster sugar)

خاکه قند یا گرد شکر که شکر سفید آسیاب شده است و بمنظور تزئین سطح روی شیرینی ها کاربرد دارد.

مکعب های شکر یا  قند حبه که همان کریستال های شکر چسبانیده شده بهمدیگر با استفاده از شربت آن می باشند.

شکر قهوه ای به روش ها و اشکال متنوعی قابل تهیه است ولی در هر صورت به یکی از دو حالت  قهوه ای چسبناک و یا  قهوه ای روان می باشد. در حالت قهوه ای چسبناک مخلوط در اصل از دیگ طبخ مرحله کریستالیزاسیون شکر حاصل از نی می آید. بهترین آن امروزه در هندوستان با عنوان جوگری یا گور تهیه می شود که مانند یک مخلوط آنقدر جوشانده می شود تا خشک شود.

در کارخانه های تصفیه شکر  امروزی، بوسیله مخلوط نمودن شکر تصفیه شده یا حداقل خالص شده با یک سیروپ مناسب هر دو حالت فوق الذکر قابل تولید  می باشد . رنگ شکر و سیروپ تعیین کننده رنگ محصول نهایی و نسبت سیروپ به مجموع شکر و هرگونه ماده خشک بکار رفته تعیین کننده میزان  روانی و چسبناکی محلول می باشد.

سیروپ ها  انواع متفاوتی دارند ، از محلول های ساکارز خالص که جهت مصارف صنعتی بفروش می رسند گرفته تا سیروپ های بشدت عمل آوری شده جهت نیل به طعم ها و رنگ های امتزاجی. سیروپ طلایی محلول شکری می باشد که بمنظور اینورت و تجزیه بخشی از ساکارز آن به قندهای ساده بدقت عمل آوری شده است. واکنش برگشت یا اینورژن ، یک فرایند شیمیایی است که مولکولهای دی ساکارید ساکارز را به قندهای تشکیل دهنده آن یعنی فروکتوز و گلوکز می شکند و این   اطمینان را بوجود می آورد که در هنگاه ذخیره سازی آن کریستال شدن رخ نخواهد داد. به محصول مشابه تهیه شده از ملاس بجای یک محلول خالص قندی ، شیره قند یاتریکل (Treacle) می‌گویند.