ترکیبات اصلی نوشابه‌های گازدار

شربت Syrup: شامل شیرین کننده، اسید، طعم دهنده، آب میوه، اسانس ها، عصاره گیاهی

ترکیبات طعم دهنده شربت تاثیر مهمی‌ بر کیفیت طعم محصول نهایی می‌ گذارد. اگرچه غلظت واقعی آن ها ممکن است فقط ۰/۰۱۵ درصد باشد. نوع طعم دهنده بستگی به نوع محصول دارد. به استثنای نوشابه‌های کولا که از عصاره ریشه ی کولا همراه با ۱۵ درصد کافئین و مخلوطی از اسانس ها برای طعم دهی استفاده می‌‌شود، بقیه نوشابه‌ها از کنسانتره آب میوه ها یا اسانس میوه ها برای طعم دهی استقاده می‌ کنند. طعم میوه ممکن است به صورت به صورت آب میوه، قطعات میوه، و یا اسانس میوه اضافه شود. اب میوه معمولا به صورت کنسانتره مانند کنسانتره پرتقال، لیمو، آلبالو، انگور، هلو، انبه، سیب و.. افزوده می‌‌شود. در هنگام لزوم بهتر است آب میوه هایی مانند گریپ فروت تلخی زدایی شوند. اسانس ها از منابع طبیعی یا مصنوعی تهیه می‌شوند. اسانس های مصنوعی دارای کیفیت پایینی بوده و از نظر ایمنی مشکوک هستند. اسانس های طبیعی مرکبات از روغن‌های اساسی پوست میوه گرفته می‌شوند.

شیرین کننده ها : شامل شکر، شربت، گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شیرین کننده های قوی مانند ساکارین، آسپارتام و آسه سولفامk ، الکل های پلی هیدریک مانند سوربیتول، مانیتول، مالتیتول

شیرین کننده‌ها جز ترکیبات اصلی نوشابه‌های گاز دار هستند و در بسیاری از کشور ها حداقل مقدار آن مجاز شناخته شده است. بسته به نوع نوشابه بین ۸ الی ۱۴ درصد وزنی با می‌انگین ۱۰ درصد افزوده می‌‌شود. در اروپا بیشتر از شکر استخراج شده از چغندر قند استفاده می‌‌شود.

در حالی که در انگلستان از ساکارز استخراج شده از نیشکر نیز استفاده می‌‌شود. شربت گلوکز که توسط هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی‌ نشاسته از منابعی نظیر ذرت، گندم یا سیب زمینی تولید می‌‌شود. می‌ تواند به صورت جزئی یا کامل جایگزین ساکارز شود.

جایگزین دیگر ساکارز شربت ذرت غنی از فروکتوز (High Fructose Corn Syrup  (HFCS است که در مقادیر زیاد در آمریکا استفاده می‌‌شود. ابتدا نشاسته توسط هیدرولیز آنزیمی‌ به گلوکز تبدیل می‌‌شود. و سپس به وسیله آنزیم گلوکز ایزومراز بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می‌‌شود و سپس بعد از خالص سازی، شربت ذرت حاصل حاوی ۴۲ درصد فروکتوز است که به وسیله روش جذب انتخابی به شربت ۵۵ درصد فروکتوز تبدیل می‌شود. به دلیل میزان بالای شکر در نوشابه‌های گازدار در سال های اخیر تقاضا برای نوشابه‌های کم کالری (رژیمی‌) افزایش یافته است. در این نوشابه‌ها شکر توسط شیرین کننده های قوی جایگزین شده است. شیرین کننده های قوی فقط محدود به نوشابه‌های کم کالری نیستند و معمولا به جای شکر در مناطقی که شکر گران است استفاده می‌شوند.

نوشابه‌های رژیمی‌ معمولا توسط ساکارین (شیرینی نسبی بین ۳۰۰ تا ۷۰۰) و سیکلامات (شیرینی نسبی ۳۰ تا ۱۴۰) شیرین می‌شوند. افزودن ساکارین به تنهایی نا مناسب است. چون طعم تلخی دارد و معمولا همراه با سیکلامات استفاده می‌‌شود که طعم تلخ آن را می‌‌پوشاند.

در سال های اخیر ایمنی سیکلامات مورد شک قرار گرفته است و در بسیاری از کشورها از جمله انگلستان و آمریکا مصرف آن ممنوع است.  در حال حاضر بیشتر از ترکیبات آسپارتام و آسه سولفامK استفاده می‌‌شود. شیرینی نسبی آسپارتام بین ۱۲۰ تا ۲۱۵ است.

کیفیت طعمی‌ مناسبی دارد و همیار آسه سولفامK است و موجب تشدید طعم شیرین می‌‌شود. در مقابل حرارت پایدار بوده ولی در طی انبارمانی تجزیه می‌‌شود. و آسه سولفامK دارای شیرینی نسبی بین ۱۱۰ تا ۲۰۰ است. شیرین کننده دیگر سوکرالوز است که شیرینی نسبی بین ۴۰۰ تا ۸۰۰ دارد و کیفیت شیرینی آن مشابه ساکارز است. پایداری مناسبی دارد ولی با نمک‌های آهن بر هم کنش انجام می‌‌دهد.

آلیتام شیرین کننده دیگری است که شیرینی نسبی آن بیت ۲۰۰۰ تا ۲۴۰۰ است. کیفیت مناسب و پایداری بیشتری نسبت به آسپارتام دارد ولی هنوز اجازه مصرف به آن داده نشده است.

اسیدی کننده ها : شامل اسید آسکوربیک، اسید سیترسک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید استیک و اسید فسفریک

اسیدی کننده ها اهمیت قابل توجهی در تعیین کیفیت حسی نوشابه گاز دار دارند. گسترده‌ترین اسیدی کننده مورد استفاده و دارای طعم میوه‌ای و سبک که در بیشتر نوشابه‌های بر پایه میوه به ویژه مرکبات استفاده می‌‌شود اسید سیتریک است. اسید مالیک اندکی قوی‌تر از اسید سیتریک است و طعم میوه ای بیشتری دارد.  اسید فسفریک در نوشابه‌های غیر پایه میوه و به ویژه کولا استفاده می‌‌شود و بسیار خورنده است.

رنگ ها: از رنگ‌ها بسیاری در نوشابه‌ها استفاده می‌‌شود اما معمول ترین آن ها تارترازین، زرد کوئینولین، زرد سان ست، آبی برلیان و کارموزین است.

رنگ ها اثر مستقیمی‌ بر خواص حسی نوشابه گاز دار ندارند. ولی احساس طعم را در مصرف کننده تقویت می‌ کنند و در بعضی مواقع اهمیت آن ها نزد مصرف کننده از مزه نیز بیشتر است. به عنوان مثال رنگ قرمز یاد آور طعم میوه هایی نظیر توت سیاه و شاتوت و رنگ نارنجی و زرد یاد آور مرکبات و رنگ‌ها سبز و آبی یاد آور طعم های نعناع و گیاهی و رنگ‌ها قهوه‌ای تا سیاه سنگینی نوشابه‌های کولا را تداعی می‌کند. غلظت رنگ ها در نوشابه‌ها معمولا بین ۲۰ تا ۷۰ میلی گرم بر لیتر است.

رنگ‌های مصنوعی به ویژه آزو  (Azo Dyes)به طور گسترده استفاده می‌‌شود و مناسب ترین رنگ از نظر پایداری در محصول نهایی و دارای قدرت رنگ بالا هستند. رنگ‌ها طبیعی یک جایگزین مناسب برای رنگ‌ها مصنوعی هستند. اما رنگ‌های طبیعی در حین انبارمانی ناپایدار هستند و قدرت رنگ دهی کمتری دارند و گرانتر از رنگ‌های مصنوعی هستند. از رنگ‌های طبیعی می‌‌توان کورکومین و کلروفیل و آنتوسیانین ها را نام برد.

نگهدارنده ها :  اسید بنزوئیک، بنزوئات سدیم، پارابن ، اسید سوربیک  دی اکسید گوگرد

فقط تعداد معدودی از می‌کروارگانیسم ها می‌‌توانند در نوشابه‌های گاز دار رشد کنند. ولی نگه دارنده ها برای جلوگیری از فساد نوشابه در طول دوره ی انبار مانی بلند مدت در دمای محیط لازم است.

آنتی اکسیدان ها: شامل اسید اسکوربیک، BHA، BHT، آسکوربیل پالمی‌تات و نمکهای آن، توکوفرول های سنتزی و طبیعی

امولسیفایرها: شامل پروتئین ها، استرهای ساکارز

امولسیون ها در نوشابه‌های میوه‌ای که حاوی اسانس های روغنی هستند استفاده می‌شوند. فاز روغن شامل یک روغن اساسی (مانند مرکبات) است که حاوی عوامل ابری کننده محلول در روغن است. در حالی که فاز آبی شامل یک محلول صمغ عربی یا هیدروکلوئیدی با خواص مشابه است. یک امولسیون روغن در آب با استفاده از هموژنایزر دو مرحله ای تولید می‌‌شود.

پایدار کننده ها: صمغ گوار، صمغ عربی

ایدار کننده ها هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم در پراکندگی جامدات میوه مورد استفاده قرار می‌ گیرد. همچنین پایدار کننده‌ها ویسکوزیته را افزایش می‌ دهد و احساس دهانی را بهبود می‌ بخشد.