مراحل تهیه و تولید شکلات در کارخانه

از مزرعه تا کارخانه

کشت کاکائو در آفریقا و آمریکای جنوبی به شکل وسیع وجود دارد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید دانه های کاکائو هنگامی که از غلاف اصلی خود خارج می شوند، به رنگ سفید هستند. کشاورزان پس پوشاندن آن ها با برگ درخت موز سبب تخمیر دانه ها و تغییر رنگشان می شوند. اما در پایان این مرحله هنوز ۶۰ درصد رطوبت در دانه ها وجود دارد. بنابراین کشاورزان آن ها را ۱۵ روز در مقابل نور آفتاب قرار می دهند تا کاملا خشک شوند. در نهایت دانه های خشک شده که رنگ قهوه ای پیدا کرده اند بسته بندی شده و به کارخانه فرستاده می شوند.

آماده سازی دانه ها در کارخانه شکلات سازی

پس از این که دانه ها وارد کارخانه شدند و کیفیت آن ها تست گردید، باید آن ها را roast  یا برشته کنند. هدف از انجام این کار، رسیدن به طعم تلخ نهایی کاکائو است.  برای برشته کردن دانه ها باید آن ها را به مدت ۲۰ تا ۵۰ دقیقه در سرخ کن قرار داده که دمایی در محدوده ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد دارد. در این مرحله نیز حدود ۷ درصد رطوبت باقی مانده در دانه ها خارج می گردد.

پس از برشته کردن دانه ها باید آن ها را خرد و سپس آسیاب کرد. در این مرحله به دانه های خرد شده nib گفته می شود. پس از این مرحله، دانه های آسیاب شده را با شکر مخلوط می کنند تا برای تولید شکلات آماده شوند. در پایان این مرحله بافت نهایی کاکائو حاصل می شود.

تهیه کیک و کره کاکائو

تا این مرحله تولید کاکائو و شکلات با یکدیگر یکسان بود. پس از این که دانه‌ها خرد و آسیاب شدند و در واقع بهnib  تبدیل شدند، آنها را تحت فشار پرس های هیدرولیک قرار می دهند. وزن این پرس های هیدرولیک تقریبا به اندازه ۲۵ تن می باشد. هنگامی که دانه ها تحت این فشار قرار بگیرند، مایع زرد رنگی از آن ها خارج می شود که کره کاکائو نام دارد. کره کاکائو  بعدا در ساخت شکلات به کار برده می شود.

پس از خارج شدن کره کاکائو از nib ها، چیزی که از دانه ها باقی می ماند، کیک کاکائو نام دارد. کیک کاکائو همان چیزی است که پس از پودر شدن به عنوان پودر کاکائو شناخته شده و در تهیه ی شکلات و انواع شیرینی به کار برده می شود.

تهیه خمیر شکلات

در این مرحله به کره کاکائو گرما داده شده تا خمیر یک دستی به نام نوشابه و یا شراب کاکائو به دست  آید. سپس این خمیر را تحت گرمای ۸۰ درجه قرار می دهند تا تخمیر شده و رطوبت اضافی آن بیرون آید. نتیجه ی این گرما دهی ایجاد یک خمیر یکدست و سفت است.

انتقال خمیر شکلات به مرحله پخت

سوالی که در این مرحله به ذهن می رسد این است که خمیر شکلات که سفت و غلیظ است چگونه به درون دستگاه ها پمپ می‌شود. تا قبل از این تنها پمپ هایی که می شناختم پمپ هایی بودند که در خانه ها و یا زمین های کشاورزی استفاده می شدند و مسلما قادر به پمپاژ چنین ماده غلیظی نبودند. تا اینکه متوجه شدم پمپ مورد استفاده برای پمپاژ مایعات غلیظ و موادی چون خمیر شکلات، پمپ دنده ای است.

اما پمپ دنده ای در حالت معمولی خود برای پمپاژ مواد غذایی ای مانند عسل به کار برده می شود. در حالی که غلظت ماده ای مثل خمیر شکلات بسیار بیشتر از عسل و یا مرباست و پمپ دنده ای برای انتقال آن باید زور و نیروی مضاعفی را تولید کند که در اصطلاح صنعتی به این زور، گشتاور گفته می شود.

مشکلی که مهندسین کارخانه شکلات سازی به آن بر خوردند این بود که پمپ های دنده ای ساخته شده و موجود در بازار نمی توانستند چنین گشتاوری را تولید کنند. زیرا پمپ دنده ای برای روشن شدن اولا باید به الکتروموتور وصل شود و الکتروموتور ها معمولا نمی توانند گشتاور مورد نیاز برای پمپ کردن خمیر شکلات را تولید کنند. اما خوش بختانه راه حل این موضوع بسیار ساده بود. مهندسین با وصل کردن الکتروموتور پمپ دنده ای به یک گیربکس شافت مستقیم توانستند گشتاور کافی برای پمپاژ خمیر شکلات را تامین کرده و آن را به مرحله نهایی پخت هدایت کنند. یکی از معتبر ترین تامین کننده های سیستم گیربکس شافت مستقیم مناسب برای پمپ دنده ای پمپاژ کننده شکلات در ایران، هومان صنعت است. این شرکت پس از مشاوره با مهندسین، مناسب ترین پمپ دنده ای را به آن ها معرفی می‌کند.

مرحله پخت شکلات

این مرحله آخرین مرحله تهیه شکلات است. خمیر شکلات پمپاژ شده توسط پمپ دنده ای حالا باید با موادی مانند کره کاکائو، پودر کاکائو، شیر، شکر و دیگر طعم دهنده‌ها مخلوط شده و در دیگ های پخت ریخته شود. دمای پخت شکلات چیزی در حدود ۲۶ تا ۳۱ درجه سانتی گراد است. پس از پخت شکلات خمیر نرم تری از شکلات درست شده که باید به بخش قالب دهی و بسته‌بندی ‌برود.

بسته بندی شکلات

شکلات پخته شده دوباره توسط پمپ دنده ای به بخش قالب سازی می رود. در این مرحله ممکن است موادی چون فندق و یا بادام زمینی به آن اضافه گردند. سپس این مخلوط به درون قالب های استیل ریخته شده و پس از خنک شدن، به شکل شکلات سفت و شکننده به بخش بسته بندی می رود.

مرحله بسته بندی نیز از مراحل دشوار است. زیرا در این مرحله شکلات سفت و شکننده شده و به راحتی می شکند. بنابراین باید به دقت آن را در زرورق و پوسته ها پیچید. برای انجام این کار، از پمپ وکیوم استفاده می کنند. پمپ وکیوم با ایجاد نیروی خلاء، شکلات ها را در جای درست خود قرار داده تا به درستی بسته بندی شوند. با استفاده از این روش یعنی بهره گیری از پمپ وکیوم، از شکستن شکلات ها جلوگیری شده و هم چنین هوای اضافی داخل بسته بندی مانند بسته بندی شکلات های تخم مرغی، کاملا خارج می گردد.