تاریخچه چای
اینکه «چای» به عنوان محبوبترین نوشیدنی جهان بعد از آب از کجا آمد و چطور کشف است، ترکیبی از افسانه و واقعیت و اسطورهپردازی است که تا حدودی با فلسفه هم درآمیخته است.
افسانههای پیدایش چای
بر اساس افسانه هندی یکی از سالکان در کوه چای مشغول مراقبه بوده؛ ولی دائم چشمهایش بسته میشده. برای اینکه بتواند چشمهایش را باز نگه دارد، پلکهایش را میبرد و به درون کوهستان پرتاب میکند. از آن پلک گیاهی بنام چای میروید که هدیهایست از طرف خداوند برای افرادی که به مراقبه مینشینند.
ژاپنیها همین مطلب را به بودا نسبت میدهند.
همچنین گفتهاند: «روزی جمعی از اهالی ختا به شکار رفته بودند. گوشت یکی از شکارهای خود را پخته در ظرفی ریخته و روی آن را با سرشاخههای بوته چای پوشاندند و دو مرتبه به دنبال شکار رفتند. پس از آن که برای خوردن غذا جمع شدند، دیدند تمام گوشتها له شده و چون این موضوع را به اطبا گفتند، آنها پس از تحقیق و امتحان دانستند که برگهای چای، در هضم غذا و زود پختن گوشت و حبوبات موثر است».
براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای در اثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست «شن نونگ» امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده و بیطعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همهگیر شد.
در یک افسانه عامه چینی، «شن نونگ»، امپراتور چین ابداعکننده اسطورهای کشاورزی و طب چینی حدود ۵۰۰ سال پیش درحال سفر بوده است. وی که به دلیل تبحرش در روشهای علمی مشهور بوده، براین اعتقاد بود که مطمئنترین روش برای نوشیدن آب این است که ابتدا آن را بجوشانند. یک روز متوجه شد که تعدادی برگ در داخل آبی افتاده که وی آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بین و کنجکاو جرعهای از آن را نوشید و از طعم مطلوب و خواص نیروبخش آن شگفت زده شد. برخی از افسانههای دیگر میگویند که امپراتور خواص طبی برخی از گیاهان را برای خود آزمایش میکرد که برخی از آنها سمی بودند، اما آزمایش بر روی چای نشان داد که آن نوشدارو است.
شن نونگ، پادشاه چین، که در سالنامههای چینی او را تقریباً مشوق هر امر نیکی میدانند، در سال ۲۷۵۰ قبل از میلاد بر تخت نشست. او در یک شب بهاری زیبا، در سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد، زیر درختی در چشماندازی تپهای در منطقه «یانگ تسه کیانگ» در یکی از قصرهای خود کنار سوگلی دربار نشسته بود. وقتی برای او آب آشامیدنی را میجوشاندند چند برگ از شاخه درخت چای وحشی را که به خاطر بوی خوش شکوفههایش آن را در باغ قصر کاشته بودند در آب ریختند و بدین ترتیب چای کشف شد!
ریشههای استفاده بشر از چای در افسانههای متعددی بیان شده، اما مکانی که برای اولین بار چای تولید شده، نامعلوم است. با این که خاستگاه چای به عنوان یک داروی گیاهی مفید برای بیدار ماندن، نامعلوم است، اما چین به عنوان خاستگاه مصرف چای، سابقه تاریخی دست کم ۱۰۰۰ سال پیش از میلاد را به ثبت رسانده است.
کشت چای از کدام کشور آغاز شد؟
چای یکی از محبوبترین نوشیدنیهای دنیاست و پس از آب، پرمصرفترین نوشیدنی جهان است. قدمت کشت گونه گیاهی چای به نام کاملیا سینِنسیس به ۵۰۰۰ سال پیش و کشور چین بازمیگردد و به علت خواص بسیاری که چای دارا بود، کشت آن به مرور در آسیا افزایش پیدا کرد و سپس در تمامی جهان پخش شد.
طبق شواهدی چای در ایالت آسام هند و میانمار شمالی نیز کشت میشده است.
ریشه واژه«چای» از کجاست؟
این واژه برگرفته از خاستگاه چای یعنی کشور چین میباشد. چینیها دو تلفظ مختلف برای چای داشتند. در گویش چینی جنوبی «چای» و در گویش چینی شمالی به صورت «تِی» تلفظ میشد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چین قدیم هستند. اروپاییان به تبعیت از استان آمو در شمال چین، واژه Tea ( مشتق شده از تی) را برای این نوشیدنی انتخاب کردند. در آسیا و شمال آفریقا با توجه به واژه «چا» در استان کانتون در جنوب چین، واژه «چای» برای این نوشیدنی محبوب انتخاب شد.
در گذشته چای به عنوان یک نوشیدنی شفابخش و دارو استفاده میشد و همچنین چای را به عنوان یک نوشیدنی ممتاز در مناسبتهای سلطنتی و مذهبی به عنوان نشانهای از جایگاه اجتماعی سرو مینمودند. مشخص است که چای نقش مهمی در فرهنگ آسیاییها دارد.
همانطور که گفتیم کشت چای به مرور در آسیا و جهان نیز افزایش پیدا نمود. در ادامه به ترتیب، تاریخ ورود چای به ژاپن، اروپا و ایران را توضیح خواهیم داد.
چای محبوب شرقیها
اینکه بالاخره چای از چین آمده، هند یا تبت هنوز کاملا به صورت واضح مشخص نیست اما به احتمال زیاد چای در یکی از این سه منطقه کشف شده است و بازرگانان چینی آن را به سایر ملتها معرفی کردهاند. به هر حال تاریخچه نوشیدنی چای نشان میدهد که این نوشیدنی داغ و محبوب و خوشرنگ به عنوان مایعی شفابخش و نیز نمادی از موقعیت اجتماعی افراد نقش زیادی در فرهنگ آسیا داشته است. تا قرنها چای نوشیدنی مخصوص اشراف، درباریان و افراد ثروتمند بود که مردم طبقه عادی سهم زیادی از نوشیدن آن نداشتند.
مراسم چای ژاپنی با کیمونو و تاتامی
در اوایل قرن ۹ میلادی یک راهب بودایی ژاپنی به نام «سایچو» چای را به ژاپنیها معرفی کرد. سایچو که در چین تحصیل میکرد تصمیم گرفت دانههای درخت چای را در صومعه محل زندگیاش پرورش دهد و بعد از رشد این گیاه آن را به ژاپن برد. با اینهمه تا قرن ۱۳ میلادی چای در ژاپن محبوبیت چندانی نداشت و با استقبال عموم مواجه نشد. رایجترین شیوه درست کردن چای در ژاپن کوباندن برگهای چای در هاونهای سنگی بود. بعد از اینکه برگهای خشک چای پودر میشدند آن را داخل قوریهای سنگی میریختند و با آب جوش دم میکردند. ژاپنیها به این پودر «ماتچا» میگفتند که در حقیقت همان چای سبز بود.
بد نیست بدانید حالا دیگر دم کردن و نوشیدن چای در ژاپن آداب و رسوم خاصی دارد. مراسم سنتی نوشیدن چای در ژاپن «چانوی» نام دارد و چای هم به جای فنجان در کاسههای چوبی به نام «چوان» سرو میشود. برای ریختن چای داخل این کاسهها هم از قاشقهای چوبی از جنس بامبو به نام «چاشاکو» استفاده میشود. در ژاپن نمیتوانید به صورت سرپایی یا هر به طور خلاصه سرسری چای بنوشید. برای نوشیدن چای در ژاپن باید به اتاق مخصوص چای یا «چاشیتسو» بروید، چهارزانو روی تاتامی (بسته به فصل جنس و نوع تاتامی فرق دارد) بنشینید، کیمونو بپوشید و حدود ۲۰ دقیقه تا ۴ ساعت را صرف نوشیدن چای کنید.
ورود چای به ژاپن
در متنی که توسط یک راهب بودائی نوشته شده است مشخص میشود که ورود چای به ژاپن مربوط به قرن نهم است. در آن زمان چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل میشود. پس از آن راهبان و مبلغان ژاپنی به چین فرستاده میشوند تا فرهنگ و کشت چای را بیاموزند.
شواهد نشان میدهد که اولین بار بذر چای چینی از طریق کاهنی به نام ساخو در سال ۸۰۵ و سپس توسط فرد دیگری به نام کوکای در سال ۸۰۶ وارد ژاپن شده است. در زمان سلطنت پادشاه ساگا، کشت چای در ژاپن رواج پیدا کرده و چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی تبدیل شد.
پای چای به اروپا باز شد
هلندیهای چای را از چین به اروپا بردند. برخلاف تصور عموم که چای را یک نوشیدنی انگلیسی میدانند اما در حقیقت بعد از آسیاییها این هلندیها بودند که چای نوشیدند. چای یک نوشیدنی جدید در اروپا محسوب میشود. بعد از اینکه بازرگانان هلندی چای را از چینیها خریدند و به مغازهداران اروپایی فروختند یک قرن طول کشید تا ملکه انگلیس چای را به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد. در واقع تا پیش از قرن ۱۸ میلادی اروپاییها چای میخوردند تا بیماریهای خود را درمان کنند اما از قرن ۱۸ به بعد نوشیدن چای تبدیل به یک فرهنگ عمومی و همه گیر شد.
انگلیسیها عاشق چای میشوند
در تاریخچه نوشیدنی چای همیشه پای انگلیس هم در میان است شاید چون در میان اروپاییها این انگلیسیها هستند که علاقه خاصی به نوشیدن چای و البته مراسم خاصی هم برای چای عصرانه دارند. اگر چه تا سالها بعد از ورود چای به اروپا هنوز قهوه نوشیدنی محبوب انگلیسیها به خصوص در نزد مردان انگلیسی بود اما کم کم و در قرن ۱۷ میلادی زنان انگلیسی نوشیدن چای را به عنوان یک نوشیدنی با اصالت جا انداختند. در همین زمان نخستین مغازه چای فروشی در انگلیس افتتاح شد. زمانی هم که چارلز دوم پادشاه انگلیس با شاهزاده «کاترین براگانزا» پرتغالی ازدواج کرد چای محبوبیت بیشتری در انگلیس پیدا کرد. در حقیقت این ازدواج انگلیسی –پرتغالی بود که سبب محبوبیت فراوان چای در انگلیس شد و این مسئله در تاریخچه نوشیدنی چای یک نقطه عطف محسوب میشود.
چای نوشیدن مورد علاقه ملکه پرتغالیالاصل انگلیسیها بود و زنان اشراف هم که منتظر بودند ببینند ملکه جدیدشان چه کاری انجام میدهد تا از او تقلید کنند به نوشیدن چای که در آن بسیار هم گرانقیمت بود روی آوردند. اشراف چای را در فنجانهایی گرانقیمت از جنس چینی که از پرتغال که به چین روابط تجاری داشت مینوشیدند و این سنت هنوز هم در انگلیس پابرجاست: نوشیدن چای انگلیسی شیرین شده با شکر در فنجان و نعلبکی چینی.
ورود چای به ایران
با اینکه امروزه چای پرمصرفترین نوشیدنی ایرانیهاست سابقه کشت چای ایرانی به حدود ۱۱۰ سال پیش بازمیگردد. البته مصرف چای سیاه در ایران از اواخر قرن پانزدهم و آغاز قرن شانزدهم شروع شده است اما کشت آن حدود یک قرن سابقه دارد.
نوشیدنی محبوب ایرانیان قبل از چای «قهوه» بود. اصلا به همین دلیل هم هست که هنوز به چایخانه در واقع قهوهخانه میگویند. تاریخچه نوشیدنی چای در ایران هم به قرن ۱۷ میلادی برمیگردد. مسافرانی که از فرنگ به ایران آمده بودند در بازگشت در مورد چایخانههایی در ایران صحبت میکردند که رجال حکومتی و ثروتمندان در آنجا جمع میشدند و چای مینوشیدند.
امیرکبیر نیز در قرن هجدهم دو دست ظروف چایخوری، شامل سماور نقرهای از دولت فرانسه و یک عدد سماور دیگر را از تاجر روسی دریافت کرده بود و انحصار سماورسازی با یارانهٔ دولتی را به استادکاری در اصفهان اعطاء نمود. پس طبق چنین مشاهداتی میتوان مطمئن شد که در آن زمان ایرانیها با چای آشنا بودهاند.
یکی از نخستین کشورهای خاورمیانه که کشت چای را آغاز کرد، ایران بود. تاریخ اولین کشت چای در ایران قرن نوزدهم میلادی است. اواخر قرن نوزدهم میلادی هم کشت چای در ایران تبدیل به یک صنعت پر رونق شد. درواقع چای پیش از این که در کشورمان کشت شود، به واسطه بازرگانان و تجار، به ایران آمده و رواج یافته بود.
پدر چای ایران فردی به نام کاشف السلطنه است، فردی که لقبش اصلا «چایکار است».
پدر چای ایران
لاهیجان مهمترین مرکز کشت و تولید چای ایران به شمار میرود و کلمه چای در ایران با نام این شهر همراه است. قدمت استفاده از چای و کشت و تولید آن در جهان حدود ۵۰۰۰ سال میباشد، اما ایرانیان چای را نخست به عنوان یک ماده دارویی میشناختند و تا حدود قرن۱۱و۱۲ (صفوی تا قاجار) نام آن را در کتابهای پزشکی و داروشناسی فهرست کرده بودند.
البته هنوز هم چای به عنوان یک ماده داروئی مورد استفاده قرار می گیرد. انتقال چای ابتدا از جاده ابریشم توسط چینی ها انجام می شد و به تدریج کشت و تولید آن در هندوستان رونق یافت و از راههای بازرگانی جنوب به ایران نیز وارد می شد. برای اینکه کشت و مصرف چای در همه طبقات عمومی شود سختی ها و محدودیت های زیادی کشیده شد تا سرانجام حاج محمد قوانلو ملقب به کاشف السلطنه به تشویق مظفرالدین شاه قاجار، گام بلندی در این راستا برداشت.
آقا محمدخان قاجار قوانلو، ملقب به کاشف السلطنه و مشهور به چایکار؛ فرزند اسدالله میرزا در ۱۲۸۲ ق (۱۲۴۴ هجری شمسی) در شهرستان تربت حیدریه متولد شد. نسبش به عباس میرزا نایب السلطنه می رسد. او پس از پایان تحصیلات مقدماتی به استخدام وزارت امور خارجه درآمد. دو سال منشی میرزانصرالله خان مشیرالدوله وزیر خارجه وقت بود. در ۱۲۹۸ ق با سمت دبیر دومی به سفارت ایران در فرانسه اعزام شد شد و در رشته حقوق دانشگاه سوربن فرانسه به تحصیل پرداخت.
در سال پنجم اقامت خود در پاریس، به رتبه نایب اولی سفارت ارتقاء یافت. در همین اوان وارد لژ فراماسونری شد. در سفر سوم ناصرالدین شاه به اروپا در ۱۳۰۶ ق به عنوان مترجم دکتر فووریه، طبیب مخصوص شاه برگزیده شد و پس از هشت سال به ایران بازگشت. کاشف السلطنه در ۱۳۱۱ ق از سوی حاکم خراسان ( مؤیدالدوله) نایب الایاله تربت حیدریه گردید. در همین دوران با مخالفان استبداد همصدا شد و به نشر افکار جدید و شبنامه نویسی پرداخت و چون ناصرالدین شاه فرمان دستگیری او را صادر کرد، ابتدا به ملک خود در نیشابور و سپس به روسیه و از آنجا به عثمانی گریخت.
او پس از قتل ناصرالدین شاه به ایران بازگشت و به سمت قنسول ایران در هند انتخاب شد. او هنگام اقامت در هند با صنعت چای و کشت آن، در آن کشور آشنا شد و آن را فراگرفت و هنگامی که به ایران بازگشت مقدار زیادی تخم چای و قلم گیاه آن را با خود آورده کشت چای را در منطقه گیلان آغاز کرد و رونق داد.
او که قبلا موقعیت و حاصلخیزی زمینهای گیلان را بررسی نموده بود و لاهیجان و همچنین تنکابن را مناسب کشت این محصول دیده بود، بذرها و نهال های چای را به این دو شهر منتقل نمود و به این ترتیب نخستین باغهای چای در سال ۱۲۷۹ شمسی در شمال کشور احداث گردید. امروزه کشت چای از تنکابن تا رضوانشهر تالش گسترش یافته است. چند سال بعد اولین کارخانه چای کشور به پیشنهاد کاشف السلطنه در مجلس تصویب شد. او کتابی به عنوان «رساله دستورالعمل زراعت چای» به چاپ رساند و به صورت عملی مراحل کشت و تولید چای، نحوه چیدن برگ چای، انتخاب و درجه بندی چای، و همچنین روش مالش و خشک کردن و چشیدن چای را به کارگران آموخت.
به تدریج و با گذر زمان کشت چای در تمامی استان گیلان گسترش یافت و در سال ۱۳۱۹ ه.ش حدود ۶۰۰ هکتار باغ چای در گیلان به وجود آمده بود. در سال ۱۳۳۷ ه.ش دولت ایران سازمان چای کشور را برای حمایت از کشاورزان و صاحبان صنعت چای تأسیس نمود. هماکنون حدود ۲۵۰۰۰ هکتار باغ چای در استانهای شمالی کشور وجود دارد. سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است که با خرید چای ایرانی و صادرات آن میتوان نقش بسزایی در رونق اقتصاد داخلی داشت.
کاشف السلطنه در ۱۳۲۲ ق به عنوان کاردار دولت ایران به سفارت ایران در پاریس اعزام شد. پس از بازگشت به کشور از سوی نخستین دوره مجلس شورای ملی مأمور تأسیس بلدیه به سبک جدید برای تهران شد. از جمله فعالیتهای او در شهرداری، نامگذاری خیابانها و کوچه های تهران، شماره گذاری منازل، روشنایی خیابانها با چراغ برق و برخی کارهای دیگر بود. وی پس از یک سال و اندی از این شغل استعفا داد و به وزارت خارجه بازگشت.
چند سالی در سفر بود تا اینکه پس از بازگشت در کابینه دوم سپهسالار به سمت معاون رئیس الوزراء منصوب شده با روی کار آمدن رضاخان به ریاست سازمان چای کشور رسید. از این به بعد کاشف السلطنه یکسره به کار چای و چایکاری پرداخت. او مقادیری بذر چای، ماشین آلات کشاورزی و تعدادی کارشناس متخصص از چین وارد کرد و تحولی در صنعت چای کشور ایجاد نمود. در ۱۳۰۷ ش هنگام بازگشت از هندوستان که برای خرید بذر و ماشین آلات چای به آنجا رفته بود، در راه تهران در اثر تصادف درگذشت.
کار کاشفالسلطنه سبب شد تا چای بهعنوان یک نوشیدنی ملی مصرف شود- قبلا نوشیدنیها در ایران عبارت بودند از: قهوه و قنداغ و انواع دم کردههای گیاهی، که هرکدام بهعنوانی نوشیده میشدند. چای بهمقدار کم وارد میشد و چون گران بود در دسترس عموم نبود- و اگر درست عمل میشد، اکنون ایران، که تقریباٌ بزرگترین مصرف کننده چای در جهان است، از ورود چای خارجی بینیاز بود.
این شعری است که در آن زمان برای کاشفالسلطنه سرودهاند و روی قوطی چای بهاره، که به بازار عرضه میشده، چاپ میکردهاند:
غرس این چای که با سعی و عمل تعیین است
کاشفالسلطنهاش در خور هر تحسین است
لاهیجان روضه رضوان شده زین طرفه گیاه
خاص ه اکنون که بهار آمد و فروردین است
معمولا قوطیهای چای بسیار زیبا درست میشده و اکثرا از چوب بوده است که جنس چینی آن، لاک چینی و نقاشی داشت و جنس هندی آن، منبت کاری رنگین بود. وزن آن را هم به اصطلاح روسی «گیروانکه» میگفتهاند که معادل ۴۰۹.۵ گرم است و کوچکترین قوطی چای یک گیروانکه بود.
جنازه او بنا به وصیتش در تپه های چای لاهیجان دفن شد که اکنون آرامگاهش به موزه چای تبدیل شده است. بنای موزه تاریخ چای اسکلتی از بتون و سنگ تیشه است که در زیربنایی به مساحت ۵۱۲ متر مربع در انتهای خیابان کاشف شرقی لاهیجان و در دوطبقه واقع شده و در کنار برج، آرامگاه کاشف السلطنه بنا شده است. این مقبره در حال حاضر یکی از دیدنی های شهر لاهیجان است که در کنار موزه تاریخ چای قرار دارد. این موزه در سال ۱۳۷۵ به همت سازمان میراث فرهنگی با شماره ۱۷۶۹ به ثبت رسیده است.
