انواع آرد‌ گندم

آرد گندم

در دستور‌های نان و شیرینی پزی با انواع متفاوتی از آرد گندم برای پخت مواجه می‌شویم: انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می‌شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می‌شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم‌تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می‌باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه انواع کیک‌ و شیرینی از آنها استفاده می‌شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می‌شود. آردهایی که در تهیه پاستا از آنها استفاده می‌شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می‌باشد. از این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می‌شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

گلوتن چیست(gluten) ؟

اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می‌بینید که به آن گلوتن می‌گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می‌شود. گندم‌ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می‌کنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش می‌دهد. گلوتن همان ماده‌ای از گندم است که سلیاکی‌ها به آن حساسند.

آرد سفید wheat flour

آرد گندم همان آرد سفید خودمان است آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی : میزان سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل ۲۳٪ وبه سفارش بعضی صنف تا ۳۰%) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می‌شود. آرد نول مورد استفاده در توبید ماکارونی دارای ذرات درشت‌تر است. آرد نول، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نان‌ها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می‌کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا‌های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.

آرد کیک cake flour

یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.

آرد پف کننده Self Raising Flour

معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می‌شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید، برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.

آرد سبوسدار whole wheat flour

آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار‌است. آردهای سنگکی‌پز‌های سنتی از این نوعند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه بیسکوییت‌های سبوسدار یا دیجستیو که در ایران به‌بیسکوییت‌های‌ ساقه‌طلایی معروف است استفاده می‌کنند.

در تهیه‌ این بیسکوییت‌ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می‌شود و بسیار مغذی می‌باشند.آرد کامل یا آرد سنگک : میزان سبوس‌گیری آن ۷% تا۱۰% بوده ودر تهیه نان‌های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره :

میزان سبوس گیری این آرد ۱۸‌٪ است. برای تهیه نان بربری – نان‌های حجیم ونیمه حجیم استفاده می‌شود. ولی می‌توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته:

برای تهیه انواع نان‌های سنتی کاربرد دارد .

میزان سبوس گیری آن ۱۲‌٪  تا ۱۵‌% است. این آرد سبوس گرفته نامیده می‌شود ولی سفید نیست!

آرد غنی سازی شده:

همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه‌های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی‌ها را با مقادیر مشخص اهن غنی سازی کنند. اگر به نانوایی سری بزنید خواهید دید که روی گونی آرد نوشته : آرد غنی سازی شده .

نکته : برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری‌ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید. سبوس گندم را می‌توانید علاوه بر عطاری‌ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی‌ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می‌کنند.

آرد‌نان bread flour

یا که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نان‌های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا می‌توانید از مغازه‌های نان فانتزی آن را تهیه کنید… آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.

آرد‌های قوی: قوی بودن یکی از ویژگی‌های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهاً در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می‌شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و … مقاومت می‌کند . برعکس آردهای ضعیف‌تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

آرد جوانه گندم:  اگرگندمی را که کامل جوانه زده در آفتاب خشک و آسیاب کنید می‌شود آرد جوانه گندم .

آرد همه منظوره all purpose flour

آرد همه منظوره برای نان‌های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور می‌بینید که همراه با آرد نان هم به کار می‌رود… میزان گلوتن آن متوسط است. این آرد ترکیبی از گندم نرم و سخت است.