آرد گندم و خواص رئولوژی
کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد. بنابراین برای هر نوع محصول، آرد بایستی دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد و در این مورد اولاً گندم مصرف شده جهت تولید آرد بایستی دارای مشخصات لازم بوده و در ثانی عملیات تولید آرد بطور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد مصرف کنندگان آرد همیشه نیاز به آردی دارند که دارای مشخصات و کیفیت مناسب و ثابتی باشد بخصوص امروز که مصرف کنندگان آرد واحدهای بزرگ تولیدی هستند آن موضوع دارای اهمیت خیلی بیشتری است مثلاً کارخانجات بزرگ و مکانیزه نان بایستی آردی مصرف نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید مشکلات و اختلالات زیادی در امر تولید بوجود خواهد آمد.
البته گندم که یک محصول طبیعی است هرگز نمیتوان آنرا با کیفیت از قبل تعیین شده و کاملاً یکسانی بدست آورد ولی با دانستن تکنولوژی تولید آرد و استفاده از وسایل لازم میتوان آرد با کیفیت یکسان و ثابتی تولید نمود. برای این منظور کارخانجات آرد بایستی علاوه بر ماشین آلات و آزمایشگاه مجهز دارای کارشناسان مطلع در امر تولید آرد باشد. اولین شرط برای تولید آرد با کیفیت لازم کنترل گندم مصرفی و ارزیابی آن میباشد که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام گردد. پس از تعیین کیفیت گندمهای مختلف با توجه به مشخصات و کیفیت آنها، گندمها را وارد سیلوهای مربوط مینمایند. پس از آن با توجه به کیفیت گندم و کیفیت آرد مورد نظر گندمها را به نسبتهای مناسب مخلوط نموده و آنرا آسیاب مینمایند. پس از اینکه گندمهای مخلوط شده تبدیل به آرد گردید آرد حاصل بایستی بوسیله آزمایشگاه کنترل گردد. برای تعیین و تشخیص کیفیت گندم و آرد و سمولینا نه تنها بایستی وسایل و روشهای مناسب برای آزمایشهای مختلف داشته باشیم که بتوانیم خصوصیات کیفی آرد و سمولینا را تعیین نمائیم بلکه بایستی نتایج حاصل را از نقطه نظر تکنولوژیکی مورد تفسیر قراردهیم برای این منظور بایستی کیفیت آرد و عملیات تولید با هم مورد ارزیابی قرارگیرد. در این مورد تجزیههای شیمیائی بتنهایی کافی نیست زیرا پدیدههای تکنولوژیکی که در تولید انجام میشود بیشتر ماهیت فیزیکی دارد. بنابراین برای تعیین کیفیت آرد و ارزیابی آن بایستی علاوه بر تعیین فاکتورهای شیمیایی مشخصات فیزیکی و رئولوژیکی را نیز تعیین نمود. بنابراین ذیلاً به بررسی اهداف مورد نظر از انجام آزمایشات رئولوژی میپردازیم:
تعیین افت: این متد برای تعیین اجزای مختلف افت گندم مخصوص تهیه نان و صنایع ماکارونی بکار میرود و نمی تواند برای تعیین گندم بذری و یا گندمی که مورد تغذیه حیوان قرار میگیرد مورد عمل باشد. تعریف افت گندم : به کلیه اجزای تشکیل دهنده گندم نمونه اطلاق میشود که با واریته گندم اصلی مغایرت داشته باشد.
تقسیم بندی افت
افت مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی دارد و شامل دانههای شکسته و چروکیده، جوانه زده، حشره زده، سرمازده، سن زده ، تغییر رنگ یافته در جوانه و نارس میباشد.
افت غیر مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی ندارد و شامل ناخنک، دانههای فاسد قارچی، دانههای سیاهک زده، حرارت دیده، نماتود زده، بذور و علفهای هرز، کاه و کزل ، گرد و غبار،سنگ و شن و هر نوع ماده خارجی دیگر مانند لاشه حشرات ، فضولات جوندگان و … میباشد.
وزن حجمی (هکتولیتر): عبارت است از وزن حجم معینی از گندم که معمولاً وزن ۱۰۰ لیتر را بر حسب کیلوگرم اندازه گیری کرده و آنرا وزن هکتولیتر مینامند.
اندازه ذرات: اندازه و یکنواختی ذرات آرد در کیفیت محصول موثر میباشد اندازه ذرات روی ژلاتینیزاسیون نشاسته نیز موثر است. اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی تواند مقدار مایع لازم را جذب نماید و همچنین اگر چنین آردی برای تهیه محصولاتی بکار رود که در تهیه آنها مواد دیگری مانند روغن و غیره بکاررفته باشد آرد ظرفیت لازم برای جذب این مواد را نخواهد داشت. البته اگر آرد بیش از حد لازم نیز نرم باشد محصول مناسبی از آن نمی توان تهیه نمود. ولی اگر اندازه ذرات آرد باندازه مناسب باشد محصولاتیکه از چنین آردی بدست میاید دارای ترکیب یکنواختی بوده و خوب در فر باز خواهد شد و محصول دارای حجم کافی خواهد بود.
گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم میباشد . گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از : گلوتنین – وزن ملکولی بالا دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند . گلوتنینها میتوانند با چربیها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است . گلیادین – وزن ملکولی پائین (۱۰۰۰۰۰ – ۲۵۰۰۰) کششپذیر , خاصیت الاستیسته پائین – قابل حل در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند . قدرت گلوتن – یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن مقدار گلوتن – یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در ۱۰۰ گرم آرد .
مشخصات گلوتن در داخل گندم , گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده میشود. کیفیت گلوتن با ویژگیهای ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندمهای مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلا نحوه ساخت آن , زمان , حرارت , غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد . – گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولا مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید میکنند – گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولا مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمیتوان آنها را بطور محسوس کش آورد تولید میکنند. – گلوتن نوع دورم – گندم وحشی زلنی: مقدار حجم ته نشین شده سوسپانسیون آرد در محلول لاکتیک اسید در طی مدت زمان معین. این معیار کیفیت نانوایی را مشخص میکند. (حجم برحسب میلی لیتر میباشد) قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید، روی سرعت ته نشینی سوسپانسیون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر میگذارد. بالابودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام، کندتر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی میگردد. ابتدا گندم در شرایط خاصی تبدیل به آرد شده،سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و در حضور یک ماده رنگی قرار گرفته و پس از اختلاط و به هم زدن و سپری شدن زمان مشخصی، ته نشین و حجم ته نشینی به میلی لیتر اندازه گیری میشود.
مشخصات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد مشخصات رئولوژیکی خمیر تهیه شده از آرد کیفیت نانوایی آرد را مشخص مینماید و از اینرو اهمیت آن فوق العاده زیاد و غیر قابل انکار است ولی ترکیبات شیمیایی آرد نیز دارای اهمیت زیادی است و با توجه به خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات شیمیایی و مشخصات پخت آرد میتوان کیفیت آرد را مورد ارزیابی قرارداده و در این رابطه میزان و کیفیت پروتئین نقش مهمی دارد پروتئینهای نوع گلوتنی ( گیلیادین و گلوتنین ) با آب تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر داده و باعث خواهد شد که در اثر گازهای حاصل از تخمیر و یا مواد شیمیایی و غیره محصولات تولید شده از آرد متخلخل گردد و بافت لازم را پیدا نمایند. میزان کم گلوتن و یا پروتئینهای گلوتنی آرد ( البته کمتر از حد مطلوب) موجب کاهش کیفیت نانوایی آرد میگردد ولی اگر میزان گلوتن باندازه کافی باشد، لکن کیفیت گلوتن خوب نباشد کیفیت نانوایی آرد خوب نخواهد بود. نیاز به تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر از مدتها قبل مورد توجه قرارگرفته است و از پایان قرن گذشته اولین وسیله برای آزمایش مکانیکی خمیر ساخته شد. مخصوصاٌ در لهستان برای توسعه و ساخت وسائل لازم جهت تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر کارهای زیادی انجام گرفت و در سال ۱۹۳۰ با همکاری پروفسور مجارستانی بنام (Hankozy) و مهندسی آلمانی بنام برابندر (Brabender) اولین دستگاه بنام فارینوگراف ساخته شدکه هم اکنون نیز این دستگاه با تغییرات زیاد و تبدیل آن به نوع الکتریکی و کامپیوتری برای تعیین خواص رئولوژیکی خمیر در آزمایشگاهها و مراکز تحقیقاتی و کارخانجاتدر ایران و اکثر کشورها مورد استفاده زیاد میباشد. برخی از دستگاههایی که به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر مورد استفاده قرار میگیرد شامل: فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف و همچنین دستگاه فالینگ نامبر میباشد. که کار دستگاه فالینگ تا حدی مشابه کار دستگاه آمیلوگراف میباشد و از این دستگاه برای تعیین فعالیت آنزیمی آرد یا میزان آلفاآمیلاز استفاده مینمایند.
فالینگ نامبر: عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، میباشد.
فارینوگراف: دستگاه مخصوصی است برای اندازه گیری درصد جذب آب آرد، زمان توسعه و مقاومت خمیر برحسب دقیقه، درجه سست شدن خمیر بر حسب واحد برابندر، عدد والوریمتری، عدد کیفیت و بطور کلی تعیین و رسم تغییرات خواص رئولوژیکی خمیر بکاربرده میشود. خواص رئولوژیکی خمیر عبارت است از بخشی از خواص فیزیکی خمیر که هنگام حرکت یا تغییر حالت از خود نشان میدهد. از اطلاعات بدست آمده بوسیله منحنی فارینوگراف میتوان کیفیت آرد را مشخص نمود و در ثانی نحوه عمل تخمیر کردن و زمان خمیر کردن را برای ما روشن مینماید و بالاخره کیفیت محصولات تهیه شده از آرد را میتوان پیش بینی کرد و همچنین میتوان قوام خمیر محصولات مختلف را تعیین و طی عمل تولید آنرا کنترل نمود که قوام هر خمیر برای تولیدات مختلف یکسان باشد و یا اینکه برای تهیه آرد با کیفیت ثابت گندمهای مختلف را با هم مخلوط نمود و یا اینکه چند نوع آرد متفاوت را با هم مخلوط نمود بطوریکه کیفیت آرد حاصل همیشه یکسان باشد و از این طریق میتوان برای هر محصول آرد مناسب تولید نمود و یا اینکه میتوان بکمک دستگاه فارینوگراف اثر مواد افزودنی به آرد و همچنین تأثیر نحوه تولید آرد روی کیفیت آرد حاصله را بررسی و مشخص نمود.
اکستنسوگراف: یکی دیگر از روشهای تعیین خواص رئولوژیک خمیر به وسیله این دستگاه مشخص میشود. در این آزمون میزان کشش خمیر از طریق منحنی جهت ارزیابی کیفیت عمومی آرد و واکنش آن به عوامل بهبود دهنده مشخص میشود. منحنی اکستنسوگرام حاصل از این دستگاه که روی محور X زمان یعنی قابلیت کشش و روی محور Y انرژی را نشان میدهد برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار میگیرد سطح زیر منحنی انرژی صرف شده برای کشش خمیر را نشان میدهد و ارتفاع منحنی پس از ۵ سانتی متر مقاومت در مقابل کشش و بالاخره طول منحنی از شروع تا زمان پاره شدن قطعه خمیر که روی محور X مشخص میگردد قابلیت کشش خمیر را نشان میدهد. همچنین نسبت قابلیت کشش به مقاومت در مقابل کشش یا برعکس را نیز تعیین مینمایند که برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار میگیرد. بسته به کیفیت آرد شکل منحنی و اعداد فوق الذکر تغییر مینماید. برای آردهای قوی که جهت نان و محصولات مشابه مناسب میباشد منحنی دارای سطح زیاد و ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول منحنی کاملاً متعادل میباشد و در مورد آردهای ضعیف که برای بیسکوییت و کیک و غیره مناسب میباشد سطح زیر منحنی کم، ارتفاع کم و منحنی خوابیده و نسبت ارتفاع به طول کم میباشد.
آمیلوگراف: عبارتست از معلق نمودن نشاسته آرد یا دانه خرد و نرم شده گندم و چاودار آب و ثبت تغییرات ویسکوزیته مواد معلق شده در اثر حرارت دادن یکنواخت از ۲۵ درجه سلسیوس تا حداکثر ۹۵درجه سلسیوس و تعیین فعالیت آنزیماتیک و دمای ژلاتینی شدن آن. در مرحله پخت خمیر علاوه بر اینکه خصوصیات آرد به قدرت و کیفیت گلوتن بستگی دارد بمیزان زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته نیز بستگی دارد تخلخل و ساختمان و بافت مغز محصول پخت شده و همچنین درجه سفتی و کهنه شدن محصولات پخته شده بستگی زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته دارد آلوئوگراف: به وسیله این دستگاه خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم سخت، نیمه سخت و نرم تولید شده از آسیابهای صنعتی اندازه گیری میشود. اصول کلی کار به این صورت است که: خواص رئولوژیکی حاصل از مخلوط کردن آرد و آب نمک طی تغییر شکل ارزیابی میشود. در این روش یک قطعه خمیر گرد در معرض جریان ثابت هوا قرار میگیرد، در ابتدا مقاومت نشان میدهد و سپس بر اساس قابلیت کشش و گسیختگی به صورت یک حباب متورم میشود. تغییرات در خمیر به صورت منحنی رسم شده که آلوئوگرم نامیده میشود.
مصرف سالانه گندم
نان مصرف سالانه گندم برای نان و محصولات غدایی وابسته به آرد ( مصرف خوراکی گندم) حدود ۱۱ میلیون تن با سرانهای حدود ۱۵۰ کیلوگرم برآورد میگردد، ظرفیت تولید ۳۴۰ کارخانه آرد سازی فعال کشور در حدود ۲۱٫۳ میلیون تن در سال است که بیش از ۹۰ درصد مصرف انرژی در این صنعت از نوع انرژی الکتریکی است و عمده انرژی برق توسط الکتروموتورها به مصرف میرسد.
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیۀ انواع غذاها است. مادۀ پودر مانندی که از دانۀ غلات یا سایر مواد نشاستهای به دست میآید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانۀ گندم تهیه میکنند؛ اما از دانۀ ذرت، گندم سیاه یا چاودار، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه میشود. اساس آرد را نشاسته تشکیل میدهد که خود یکی از پیچیدهترین انواع هیدرات کربن میباشد.
معمولاً وقتی سخن از آرد به میان میآید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمدۀ آرد لازم برای تهیۀ نان و پاستا را شامل میشود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن میباشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط میکنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد میشود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی میدهد و میتوان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب میشود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی میگردد. این خاصیت آرد گندم در تهیۀ انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت میباشد. معرفی فرآیند آردسازی در قدیم برای آسیاب نمودن آرد ، دانه را بین دو سنگ یا چرخ آسیاب قرار داده و با ساییدن دو سنگ روی همدیگر، دانه را خرد و پودر میکردند. امروزه آسیاب نمودن، پدیدۀ بسیار سادهای است که به راحتی با داشتن یک آسیاب برقی حتی در خانه هم امکانپذیر است. در کارخانجات تولید آرد، از آسیابهای آبی نیز استفاده میکنند.
معمولاً دو تکه چرخ سنگی مخصوص آسیاب وجود دارد که با کمک نیروی آب، یکی روی دیگری میچرخد و دانه بین این دو تکه سنگ قرار میگیرد و آسیاب میشود. بدین ترتیب آرد کماکان به روش گذشته و البته با بهرهروی از فنآوری جدید، تهیه میگردد. گرد و غبار آردی که در هوا پخش شود، قابل اشتعال میباشد، همانند سایر مواد مشتعله که در مجاورت با هوا و ترکیب با اکسیژن موجود در هوا، آتش میگیرند.
بسیاری از آتشسوزیهای مرگبار که جان عدۀ بسیار زیادی را گرفته است، در کارخانجات تولید آرد اتفاق افتاده است، لذا تهویه در کارخانجات آرد سازی از مهمترین اقدامات در این صنعت است. یکی از روشهای باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگها را از صخرهها تهیه میکردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم میساییدند تا دانۀ بین آنها آسیاب شود بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگهای آسیاب کمک میگرفتند. با احداث آسیابهای بادی و آبی، کار بسیار راحتتر شد.
۱ – مروری بر فرایند تولید آرد
به طور کلی مراحل تولید آرد را میتوان به صورت زیر تقسیم بندی کرد:
۱ – فرایند انتقال و ذخیره سازی گندم
۲ – فرایند بوجاری و تمیز کردن ناخالصیهای گندم
۳ – فرایند مشروط سازی
۴ – فرایند آسیاب و الک کردن گندم
۵ – فرایند بسته بندی و انتقال کندم
۱-۱ ذخیره سازی گندم :
از آنجا که گندم در یک مقطع خاص از سال تولید و در یک دوره یکساله به مصرف میرسد، لازم است که مخازن و انبارهایی برای نگهداری آن طی سال وجود داشته باشد. این انبارها که تحت عنوان سیلو شناخته میشوند هم به صورت متمرکز و هم به صورت پراکنده در کارخانجات وجود دارند.
۱-۲ فرایند بوجاری و تمیز کردن ناخالصیهای گندم
نا خالصیهای گندم را با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن جدا سازی مینمایند. نا خالصیها باید قبل از آسیاب کردن جدا شود زیرا برخی از ناخالصیها مانند ارگوت و تخم گیاه سر شکافته ، مقداری مواد رنگی یا سمی به محصول اضافه میکنند و بر عکس برخی موجب رنگبری آرد میشوند. بعلاوه سنگ ریزه و قطعات فلزی موجب خرابی دستگاهها و باعث خطر آتش سوزی کارخانه میشوند. نا خالصیهایی مانند گل و گردوخاک، مو و مانند اینها که به دانه چسبیدهاند توسط شستشو جدا میشوند. نا خالصیهای دیگر با توجه به اینکه در مقایسه با گندم دارای ابعاد، شکل، سرعت پرتاب در برابرجریان هوا، وزن مخصوص، ویژگیهای مغناطیسی و الکترواستاتیک، رنگ، ناصاف بودن سطح، متفاوت هستند میتوان بر اساس عوامل فیزیکی گوناگون از محصول جدا نمود.
۱-۲-۱ شستشوی گندم
در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود. برای شستشوی گندم آن را در آب غوطهور میسازند. برای این منظور مقداری در حدود ۱۰ لیتر آب به ازاء هر کیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفیوژ مخصوص به نام ویزر ریخته شده و مقداری از آب اضافی آن حذف میشود. در طی این عمل رطوبت گندم حدود ۳% افزایش مییابد بنابراین شستشو دادن گندم پیش از آسیاب کردن برای گندمهای خشک مناسب است زیرا عمل مشروط کردن بعدی آن راحت تر انجام میشود.
۱-۲-۲ تمیز کننده خشک
هنگامی که دانه تمیز بوده و نیازی به شستشوی مرطوب نداشته باشد، یا خیس کردن گندم اشکالاتی را به وجود آورد، از این روش استفاده میشود و بیشتر در کشورهای پیشرفته متداول است. در این روش گرد و خاک سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبک توسط جریان هوا با شدتهای متفاوتی به خارج پرتاب میشود برای هر نوع ناخالصی، سرعت جریان هوا متفاوت و قابل تنظیم است. بعلاوه با عبور دانهها از بین صفحات سمباده-ای، میتوان شرایطی فراهم نمود که آلودگیهای سطح دانه ساییده شده و برطرف شود.
۱-۲-۳ الک جدا کننده
ناخالصیهای کوچکتر و یا بزرگتر از گندم را بوسیله الکهای مخصوص جدا میکنند. این الکها دارای سوراخهای مختلفی هستند که ابعاد آنها بر اساس اندازه دانههای گندم تعیین شده است همگی به هم متصل بوده و به طور افقی حرکت میکنند. وضعیت افقی و دایره مانند سوراخهای ریز که به قطر مساوی طول گندم است موجب جدا شدن دانههایی نظیر ذرت و دانههای کوچکتر از گندم میشود که از این سوراخها عبور کرده و روی الک بعدی جمع میشوند.
۱-۲-۴ صفحه و سیلندر
ناخالصیهای بلندتر یا کوتاه تر از دانه گندم که دارای قطر مساوی آن باشند را میتوان بوسیله دیسکهای دندانه دار و استوانهای جدا نمود. سطح این دیسکها دارای فرو رفتگی و یا دندانههایی است که دارای شکل و اندازه خاصی میباشد و فقط دانههای گندم را میتواند در خود جای دهد، دندانههای صفحات و استوانهها برای جدا کردن انواع مختلف نا خالصی با همدیگر متفاوت هستند. شیارها و دندانههای باریک برای جدا کردن ذرات گرد و کوچکتر از گندم مثل تخم علفهای هرز و دندانههایی به اندازه دانههای گندم برای جدا کردن این ماده از ناخالصیهای بلندتر مثل جو و چاودار به کار میرود.
۱-۲-۵ جدا کردن بذر علفهای هرز
برای جدا کردن ذراتی که دارای شکل متفاوت نسبت به گندم هستند میتوان با معلق کردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آنها را جدا کرد ذرات کروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشکال دیگر دارند.
۱-۲-۶ آسپیراتور
سرعت جریان یا به عبارت دیگر سقوط یک ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد. بنابراین ذرات کروی شکل یا مکعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند. در عمل به جای معلق کردن ذرات در هوای ساکن، آنها را در برابر هوایی با جریان معین به حرکت در میآورند، سرعت جریان هوا را میتوان به نحوی تنظیم نمود که ذراتی با وزن مخصوص سنگین تر پایین بیافتند و آنهایی که دارای وزن مخصوص کمی هستند به خارج پرتاب شوند. با استفاده از این اصل، ذرات کاه، ساقه، گرد و غبار، بذر علفهای هرز و … از محصول جدا میگردند.
۱-۲-۷ پوست گیری
عمل پوست گیری در دستگاهی انجام میگیرد که از یک استوانه افقی یا عمودی تشکیل شده که داخل پرههایی حول یک محور حرکت دورانی دارد دانههای گندم پس از ورود به این دستگاه بوسیله پرههای متحرک داخل استوانه به شدت به شبکه فلزی استوانه و سمبادهای برخورد کرده و پوست و غبار از آن جدا میشود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج میشود.
۱-۲-۸ آهن گیر
وجود ذرات و قطعات فلزی در گندم موجب آسیب به غلطکها و ایجاد جرقه و در نتیجه آتش سوزی میشود به همین جهت و برای جذب فلزات در مسیر حرکت گندم، آهن ربا قرار داده شده تا با اطمینان کامل فلزات از توده گندم حذف شود.
۱-۲-۹ شن گیر
برای جدا کردن شن از جداکننده لرزشی با جریان مکنده هوا از بالا استفاده میشود. در این دستگاه گندم به سمت پایین و شن، کلوخ و سنبله به طرفین رفته و خارج میگردند. دستگاه دارای یک صفحه فلزی توری شیب دار است که گندم همراه با ناخالصیهای هم وزن و سبک تر از آن را به طرف بالا رانده و شن و ناخالصیهای هم وزن و سنگین تر از آن به طرفین منتقل میشود.
۱-۲-۱۰ جدا کننده الکترونیکی
این دستگاه مخلوط گندم و ناخالصیهای مختلف را بر اساس هدایت الکتریکی آنها از همدیگر جدا میکند در حال حاضر استفاده از این دستگاه در کارخانههای آردسازی ایران مرسوم نمی باشد.
۱-۳ فرایند مشروطسازی
پیش از آسیاب کردن گندم عملیات مشروط کردن، انجام میشود. این عملیات در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت میگیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار،گاهی ویژگیهای پخت محصول هم بهبود مییابد عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از : ۱٫ تعدیل مقدار رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانههای محصول ۲٫ درصورت مشروط کردن مطلوب، پوسته گندم سفت، محکم و الاستیک میشود و اتصال آن به آندوسپرم شل میشود در نتیجه جدا شدن پوسته از دانه سریع تر و راحت تر انجام میگردد.
۱-۴ فرایند آسیاب و الک کردن گندم
به طور کلی هدف از آسیاب کردن عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم برای تولید آرد. این عمل اگر به خوبی انجام گردد بازدهی تولید آرد بالا میرود و ذرات پوسته و جوانه در آرد باقی نمیماند، در نتیجه قابلیت نگهداری آرد طولانیتر میشود.
در عمل اندازه آرد باید ۱۴۰ میکرون باشد البته هرگز تحت هیچ شرایطی تمام گندم تبدیل به ذراتی به این اندازه نخواهد شد. برخی درشتتر و برخی ریزتر میباشند. در نتیجه از آسیاب کردن گندم۲ محصول به وجود میآید یکی که همان آندوسپرم است و دیگری جوانه و پوسته و سایر موادی که به آندوسپرم چسبیده است و در طی آسیابانی از آن جدا شدهاند. این مواد در انگلستان Wheat feed و در آمریکا Mill feed گفته میشود. که در تغذیه حیوانات از آن استفاده میشود. پیش از آسیاب کردن گندم عملیات مشروط کردن انجام میشود. این عملیات در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت میگیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار اغلب ویژگیهای پخت محصول هم بهبود مییابد.
مراحل مختلف فر آیند آسیاب کردن عبارتنداز:
۱ – خرد کردن دانه
۲ – الک کردن پس از مشروط کردن گندم، برای تولید آرد
مراحل بعدی عبارت است از عبور دادن دانهها از یک سری غلطک به اندازهها و حالات مختلف که درآنها دانه کامل به ذرات کوچکتری تقسیم میشوند. در هر مرحله خرد کردن، مقداری از موادی که Grind گفته میشود و شامل ذرات درشت، زبر، نرم و ریز به دست میآید که باید قبل از رفتن به مرحله بعدی از همدیگر جدا شوند. بنابراین پس از هر مرحله خردکردن توسط غلطکها یک مرحله الک کردن وجود دارد، ذرات درشت باقی مانده از روی هر الک ممکن است هنوز دارای مقداری از آندوسپرم باشند بنابراین به بخش بعدی مخصوص خرد کردن میروند و آنهایی هم که آندوسپرم ندارند حذف میگردند. بعد از هر جفت غلطک یک دستگاه الک برای جداکردن آندوسپرم، جوانه و پوسته از یکدیگر قراردارد، قطر سوراخها برای تولید آردهای مختلف و جدا کردن مواد مختلف استاندارد شده است و جنس الکها بیشتر از تورهای سیمی مخصوص است اما از نخ ابریشم و نایلون هم برای بافتن تورها استفاده میشود.
۵ – ۱ فرایند بسته بندی و انتقال گندم
آخرین مرحله پس از تولید آرد فرایند بستهبندی وبارگیری گندم میباشد .