خرما از فرآوری تا فساد
خرما میوهای قدیمی است؛ میوهای که از درختی برداشت میشود که جزو تیره نخلهاست. عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی میتوانند موجب فساد خرما شوند.
از فرآوری تا فساد خرما
خرما یک میوه ارزشمند است که در صنعت فراورده هایی مختلفی دارد. تاثیرات خرما بر سلامت در تحقیقات متعددی بررسی شده است. از آنجا که خرما در گروه میوهها طبقهبندی میشود، فواید مصرف میوه و سبزی بر آن مترتب است. به علاوه خرما به علت چربی کمی که دارد،به عنوان ماده غذایی کم چربی در نظر گرفته میشود.
به علت مقادیر ناچیز سدیم، بیماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مشکلی نخواهند داشت، مگر اینکه چنانچه گفته شد، با مصرف نامتعادل موجب اضافه وزن در آنها شود. بیشترین اهمیت خرما به علت تامین فیبر گیاهی است.
با توجه به تنوع مواد مغذی موجود، خرما نقش موثری در حفظ سلامت انسانها دارد چون آهن خرما زیاد است و با خوردن ۱۵ گرم آن روزانه میتوان نیاز بدن از جهت تامین آهن را رفع و کمخونی یا عوارض ناشی از کمبود آهن را به این وسیله برطرف کرد.
خرما از نگاه دانشمندان
دانشمندان معتقدند که در موارد کمبود منیزیم و علائم کمبود منیزم ، باید سرع به آن توجه کنیم تا زمینه ابتلا به سرطان را آماده نسازیم . بنابراین مصرف خرما به علت داشتن منیزیم، فوقالعاده اهمیت دارد به خصوص آنکه این میوه در مناطقی مصرف میشود که آفتاب، فراوان است (و بعضی تشعشعات آن را سرطان زا دانستهاند). منیزیم اثر مخصوصی در درمان جوش و غرور جوانی دارد. از این رو جوانانی که در سن بلوغ هستند و در نقاط معتدل و سرد (غیرمناطق خرماخیز) هستند، میتوانند روزانه دو تا سه عدد خرما مصرف کنند.
براساس بررسیهای علمی مشخص شده که مبتلایان به دیابت میتوانند به جای قند صنعتی (چغندر قند و شکر) از خرما استفاده کنند زیرا منیزیم موجود در آن، کار کلیه و لوزالمعده را آسان میکند و از طرفی ویتامین ۲ B موجود در خرما، جاذب مواد قندی سایر غذاهاست.
به گفته دانشمندان مصری، خوردن ۸۰ گرم خرما، ۱۰ درصد نیاز روزانه بدن به نیاسین را جبران میکند. نیاسین برطرف کننده مشکلات گوارشی، روانی و پوستی است. این مقدار خرما همچنین پنج درصد نیاز روزانه به ویتامینهای B1 و B2 را که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارش نقش دارند، تامین میکند.
بخش کمی از گونههای خرما پیش از رسیدن کامل و در مرحله «کال» برداشت میشوند. این خرماها با توجه به گونه، زرد یا قرمز هستند اما به دلیل مقدار زیاد تانن، مصرف کنندگان طعم گس آن را احساس خواهند کرد. بیشتر خرماها زمانی که کاملا رسیده شدهاند در مرحله رطب یا تمر، برداشت میشوند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر میزان خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن کمتر شده و از نظر بافت، نرمتر از خرمای نرسیده است.
شاخصهای کیفیت: اندازه میوه، رنگ، بافت، نظافت و بدون نقص بودن میوه از ضایعاتی مانند سوختگی، کرم خوردگی، شکرک زدن در سطح میوه و ترش شدن و میکروارگانیسمهای فاسد کننده از شاخصهای ظاهری خوب بودن خرما هستند.
شاخص دیگر، میزان شیرینی است. ساکاروز قند اصلی بعضی از گونههاست، در حالی که قند کمتر در بعضی دیگر از گونهها دیده میشود. کل قند موجود در خرمای خوب باید ۵۰ درصد در خرمای تازه و ۷۵ درصد در خرمای خشک باشد. در صورت نگهداری خرما در دمای صفر درجه سانتیگراد، میتوان آن را به مدت ۶ تا ۱۲ ماه نگهداری کرد. چنانچه بخواهیم به مدت طولانیتر آن را نگهداری کنیم، باید آن را فریز کنیم. مقدار آب موجود در خرما میان ۷۰ تا ۷۵ درصد در گونههای مرغوب است چون خرما رطوبت هوا را جذب میکند، برای نگهداری بهتر باید آن را در بستههای ضدرطوبت قرار داد. باوجود اینکه خرما تحت تاثیر اتیلن قرار نمیگیرد اما به دلیل جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیبزمینی یا اجناس دیگر انبار شود.
فساد و آلودگی های خرما
عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی میتوانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مساله با زیاد شدن دما و رطوبت افزایش پیدا میکند. برای غیرفعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.
ترش شدن:
تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی میشود که بیشتر از ۲۵ درصد رطوبت دارند.
شکرک زدن:
کریستال شدن شکر زیر پوست و در گوشت خرما در گونههای نرم آن دیده میشود. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تاثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر میدهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.
فساد میکروبی که در خرما اتفاق میافتد، در نتیجه آلوده شدن به مخمرها کپکها یا باکتریها اتفاق میافتد. این میکروارگانیسمها با تبدیل قند خرما به اسیلاستیک، موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن میشوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید تا رطوبت ۲۰ درصدی خشک شود، در دمای پیشنهاد شده انبار شود و بهداشت در مراحل گوناگون تا بستهبندی رعایت شود.
کرم خوردگی:
به طور معمول هنگام نگهداری به لارو بعضی از حشرات آلوده میشود. برای پیشگیری از این آلودگی میتوان آن را با مواد ضدعفونی کنندهای مانند متیل برومید یا کربن دی اکسید ضدعفونی و در بستههای ضد حشره نگهداری و انبار کرد. (برای آشنایی بیشتر با روش های اصولی و یا حتی قدیمی ، نگه داری صحیح خرما میتوانید به این مقاله رجوع کنید)
فرآوردههای خرما
از آنجا که ایران از بزرگترین تولید کنندگان خرما در دنیا به شمار میآید، این اعتقاد وجود دارد که این بخش از کشاورزی از توانایی بالفعل و بالقوه فراوانی برخوردار بوده و این استعداد در آن نهفته است که در صورت فراهم آمدن شرایط مناسب، توانایی قابل ملاحظهای در عرضه به بازارهای جهانی داشته باشد. لازم به ذکر است که از حدود یک میلیون تن خرمای تولیدی در سال ۱۳۸۴، حدود بالغ بر ۵۰۰ هزار تن خرما جز ضایعات محسوب میشود.
شهد خرما:
حاصل استخراج و رنگبری نسبی عصاره خرما است. دارای رنگ یاقوتی، شفاف و عطر و طعم خرما است. این فرآورده دارای بیشترین خواص خرما است. میزان پتاسیم و رنگدانههای انتوسیانین در آن بالاست. تغلیظ فرآورده تحت خلا انجام میشود. این محصول با شیره خرما که به روش سنتی تولید میشود، متفاوت است ودر اثر حرارت بالا، ترکیبات حساس به حرارت از بین نمیروند.
قند مایع خرما:
مادهای طبیعی حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هیچگونه افزودنی است. دارای ظاهری کاملا شفاف و رنگ زرد روشن تا تیره است قند مایع خرما در طی فرآیند استخراج (عصارهگیری)، شفافسازی و تغلیظ تهیه میشود و مراحل شفافسازی و فیلتراسیون و تصفیه بیشتری نسبت به شهد خرما بر آن انجام میشود. در شفافسازی مواد غیرمحلول، مواد محلول (مواد رنگی) و مواد نیمه محلول (پکتین) حذف میشود. ترکیبات تشکیل دهنده شهد عسلی خرما شباهت زیادی به عسل کندو دارد. این ماده دارای قدرت شیرین کنندگی بیشتری (۲/۱ برابر) نسبت به ساکاروز است.
این فرآورده میتواند درساخت نوشیدنیهای انرژیزا و ایزوتونیک، فرآوردههای پخت (کیک و محصولات قنادی و نانوایی)، فرآوردههای لبنی و سایر صنایع به کار رود و به عنوان جانشین مناسبی برای HFCS در نوشابه و آبمیوه مطرح شود. در بستنی به علت کاهش نقطه انجماد، در تشکیل کریستالهای ریز کمک میکند.
ترکیب قندی، قند مایع خرما فروکتوز و گلوکز با نسبت فروکتوز به گلوکز بیش از یک (مانند عسل کندو) است. شهد عسلی خرما سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن (به دلیل پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) میشود. به دلیل بالا بودن میزان فروکتوز (قند مخصوص افراد دیابتی که در توت خشک وجود دارد) میتوان قند مایع خرما را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز فرد دیابتی کرد چراکه فروکتوز قندی است که متابولیسم آن مستقل از انسولین صورت میگیرد. از طرف دیگر شهد خرما سرشار از پتاسیم است در حالی که مقدار سدیم آن پایین است و برای کسانی که رژیم پایین به آنها توصیه میشود، مناسب است.
عسل خرما
برای تهیه عسل خرما کافی است شما رنگ اول شیره خرما را با توجه به یک سری شرایط خاص از بین برده تا رنگ آن روشن به رنگ عسل در آید که آن را عسل خرما مینامند.
سرکه خرما
برای تهیه سرکه از انواع خرماهای خشک استفاده میشود. به این صورت که از ۱۵ کیلوگرم خرما چیزی حدود ۸۰ لیتر سرکه تولید میشود. توجه داشته باشید که میزان سرکه خرمای تولید شده به میزان قند خرما بستگی دارد.
برای درست کردن سرکه خرما به روش سنتی، خرماها را در داخل یک سری خمرهها بریزید و حدود ۲ تا ۵ برابر خرماها به آنها آب اضافه کنید و خمره های حاوی خرما را در زیر آفتاب قرار داده و روزانه مواد داخل خمرهها را هم بزنید. بعد از انجام عمل تخمیر طی گذشت چند روز سرکه خرما آماده میشود. زمانی که تمام مواد داخل خمره ته نشین شد آنها را صاف کنید. اکنون سرکه خرما شما آماده است.
پنیر خرما
پنیر خرما را از قلب سفید خرما تهیه میکنند. در واقع پنیر خرما همان بافت های مریستمی است که فشرده شده است. این قسمت خرما دارای یک بافت تازه و خوشمزه ای است که وزن آن به ۱ کیلو گرم میرسد.
برای تهیه پنیر خرما از نخل هایی استفاده میشود که در اثر وزش باد های شدید افتاده اند یا به هر دلیلی درختان خرما را قطع کرده اند و بعد پنیر خرما را از درون آن استخراج میکنند.
روغن هسته خرما
روغن هسته خرما، روغنی زرد رنگ مایل به سبز کم رنگ است و دارای وزن مخصوص ۹۲۰۷/۰ میباشد. این روغن در کارخانجات توسط یکسری از اسیدها و مواد دیگر استخراج میشوند.