رفته رفته با پیشرفت معماری ایرانی، مردم آن زمان به معماری یخچال‌ها یا یخدان‌ها رسیدند. معماری یخدان‌های قدیمی دارای سه بخش بود: دیوارهای بلند برای سایه انداختن، حوضچه‌های تولید یخ که در فصل زمستان آب داخل حوضچه یخ میزد و مخزن‌های گنبدی شکل یا تونلی شکل یخ که یخ‌های تولیدشده را در آن انبار می‌کردند.

در تاریخچه سردخانه و یخچال در ایران آمده است که در تابستان‌های داغ ایران به خصوص مناطق خشک و گرم سیر ، خانواده‌های ایرانی همواره از خنکای یخ‌های انبار شده از زمستان استفاده می‌کردند. در شب‌های زمستانی درون حوضچه‌ها را با مقدار معینی آب پر می‌کردند که تا صبح یخ بزند. سپس در شب‌های آتی دوباره بر روی حوضچه یخ به اندازه ای آب میریختند که سرمای آن شب بتواند آب را منجمد کند. این کار را تا جایی ادامه می‌دادند که تمام حجم حوضچه پر از یخ شود.

در تمام طول‌مدت ساخته شدن یخ‌ها،  دیوارهای بلند اطراف حوضچه مانند حصاری عمل می‌کردند و بر روی حوضچه یخ سایه می‌انداختند تا در طول روز یخ‌ها ذوب نشوند. سپس یخچال داران یخ‌های حوضچه را قطعه قطعه می‌کردند و هر قطعه را با غل و زنجیر حمل کرده و به داخل گودال مخزن یخ می‌ریختند تا برای فصل تابستان انبار کنند.

همچنین پیش از ابداع یخچال‌های برقی، در کارگاه‌های سنتی یخ سازی در شب‌های زمستان آب قنات در جوی‌های کوچکی جاری می‌شد تا شب هنگام یخ بزند. پس از آن که در شب یخ می‌زد، در طول روز این یخ‌ها با کلنگ و پارو خرد شده و در گودال مخصوص یخ ریخته می‌شد و روی آن آب پاشیده می‌شد تا فضای بین یخ‌ها پر شود تا در شب یخ زده و یکپارچه شود.همچنین باعث می‌شد، یخ‌ها به راحتی ذوب نشوند.

در تمام طول زمستان این عمل تکرار می‌شد تا گودال یخ پر شود. در انتهای زمستان، از گودال با لایه ای از کاه و خاک نرم پوشانده می‌شود تا از گرمای بهار و تابستان در امان بماند. آبی که از ذوب یخ به‌دست می‌آمد، نیز به حال خود رها نمی‌شد؛ یک راه‌ آب باریک در پایین پاچال درست شده بود تا مقدار آب ناچیزی که از ذوب احتمالی یخ‌‌ها به‌وجود می‌آمد، به سمت چاه سرازیر گردد. در فصل گرم تابستان به تدریج از این گودال یخ برداشته می‌شد.

یخچال داران برای اینکه بتوانند در فصل گرم سال به راحتی یخ‌های داخل مخزن یخ را برداشت کنند، هنگام انبار کردن راه‌های متفاوتی را انجام می‌دادند. مثلا هنگام انبار کردن بین لایه‌های یخ کاه یا ساقه‌های کندم می‌ریختند. در جای دیگری از گیاه جگن که در اطراف رودها رشد می‌کند، استفاده می‌کردند و روی یخ‌ها را با آن می‌پوشاندند. در مناطق کویری هم از گل کمک گرفته و یخ را با یک لایه گل می‌پوشاندند.

در تاریخچه سردخانه ایران اتفاق مهمی روی داد و در تاریخ ۲۹ تیر ۱۲۷۲ و در زمان حکومت ناصرالدین شاه قاجار، امتیاز شیلات شمال‌ایران و صید ماهی به مدت ۲۵ سال به استفان لیانازوف، سرمایه دار روسی واگذار شد. در سال ۱۲۹۰ هجری شمسی در زمان حکومت آخرین پادشاه قاجار یعنی احمدشاه قاجار، روس‌ها اولین سردخانه را در ایران تاسیس کردند. این سردخانه برای بهره برداری از شیلات شمال ایران احداث‌شد.

یخچال خشتی میبد، قدیمی ترین و بزرگترین کارخانه تولید یخ در ایران

میبد شهری در شمال استاد یزد است که در مرکز جفرافیایی ایران قرار دارد. همچنین میبد یکی از اولین مناطق یکجا نشینی در مرکز ایران به شمار می‌رود. قدمت یخچال خشتی میبد، به پیش از دوره قاجار و احتمالا صفویه می‌رسد که از خشت و گل ساخته شده است. بخش‌های عمده ی این کارخانه عبارتند از : دیوارهای سایه انداز، حوض یخ بند، مخزن یخچال و گنبد که ۳ مرحله ی «یخ سازی»، «یخ داری» و «تحویل یخ» در یک محل صورت می‌گرفت.

محوطه یخبند، حوض گلی و کم عمقی به عمق تقریبا ۵‌/‌۰ متر به مساحت تقریبی ۸۰۰۰ متر مربع است و دیوارهای بلند سایه انداز با ضخامت دو متر و ارتفاع ۸ متر در سه جهت جنوبی (با طول ۴۲ متر)، شرقی و غربی با طول ۲۰ متر دارد. سطح قاعده‌ی دایره‌ای این گنبد، حدود ۳۰۰ متر مربع است و ارتفاع گنبد تقریبا ۱۵ متر می‌باشد. پهنای دیوار خشتی گنبد از بالا به پایین به طرز ماهرانه‌ای کاهش می‌یابد.

به کارگیری درست و مدیریت مناسب منابع آب در مناطق خشک و نیمه خشک، از ویژگی‌های مهم این بخچال بوده است. همچنین با ساخت این کارخانه نه تنها مردم مناطق گرم سیری در تابستان‌های گرم و سوزان با دشواری‌های کمتری روبه رو می‌شدند، بلکه برای دیگر فصل‌های سال و در مواقع کم آبی و خشکسالی‌های احتمالی نیز ذخایر آب در دسترس بود.

یخچال‌‌ها در سال دوبار به کار گرفته می‌شدند؛ یکی در میانه‌ی زمستان که برای انباشتن یخ در مخزن و پوشاندن سطح یخ با پوشال و کاه سراغ آن‌ها می‌رفتند و دیگری در میانه تابستان جهت بهره‌ برداری از یخ‌های انباشتی برای شرب و نیازهای دیگر.

تاریخچه سردخانه در جهان و در ایران قدمتی حدود ۲۸۰ ساله ای دارد که روز به روز پیشرفت کرده و به تکنولوژی امروزی رسیده است. همانند دیگر صنایع دیگر، این صنعت نیر به پیشرفت خود ادامه می‌دهد.

معماری یخدان‌ها

در ایران قدیم معماری بناهای تاریخی یک فن مدرن برای آن زمان به حساب می‌آمد.

بسیاری از دانشمندان آن زمان در کنار برخورداری از علوم مختلف دارای ید طولانی در معماری و عمران هم بودند.

یکی از انواع بناهای تاریخی که در ایران قدیم برای ایجاد آب و هوای خنک طراحی شده بود ، یخدان‌ها بودند. یخدان‌های قدیمی از سه قسمت مختلف تشکیل شده بودند :

– دیوار طویل برای ایجاد سایه

– حوضچه هایی برای تولید یخ

– مخازن یخ

دیوار سایه انداز

دیواری که برای ایجاد سایه و جلوگیری از تابدین آفتاب به داخل یخدان طراحی و ساخته می‌شد به دیوار سایه انداز معروف بود. این دیوار باید بسیار طولانی بوده و ارتفاع زیادی داشته باشد تا امکان تابیدن آفتاب به دورن یخدان به هیچ وجه وجه وجود نداشته باشد.

گاها در برخی از یخدان‌ها مشاهده می‌شود که ارتفاع دیوار سایه انداز به بیش از ۱۰ متر هم می‌رسد.

با توجه به اینکه طول و ارتفاع این دیوارها زیاد است و احتمال ریزش آن‌ها وجود دارد برای استحکام آن‌ها طاق‌های زیادی احداث می‌شدند.

کاربرد این طاق‌ها فقط محدود به افزایش استحکام دیوارها نیست بلکه باعث می‌شود که دیوارها از حالت یکنواختی خارج بشوند.

حوضچه‌های تهیه یخ

حوضچه‌ها گودال‌هایی بودند که در امتداد دیوار ایجاد می‌شدند. طول آنها معمولا کمتر از طول دیوار بودند و عمق آنها بین ۲۰ تا ۵۰ سانتی متر می‌بود. از این گودال‌ها برای تولید یخ در زمستان استفاده می‌کردند.  بدین شکل که آب را به داخل آن‌ها می‌ریختند تا در شب‌های زمستانی که دمای هوا به شدیدا کاهش پیدا می‌کند ، به یخ تبدیل شوند. با پایان شب و طلوع آفتاب یخ‌های تولید شده را قطعه قطعه می‌کردند و آنها را به مخازن جمع آوری یخ منتقل می‌کردند. گودال‌ها در قسمت شمالی دیوارها ایجاد می‌شدند.

مخازن یخ

مخازن یخ در قسمت جنوبی دیوار سایه انداز ایجاد می‌شدند و در آنها مدخل‌هایی رو به شمال و حوضچه‌های یخ وجود داشت. این مخازن به شکل گنبدی یا مستطیلی بودند.

در وسط مخزن‌های یخ گودال‌هایی ایجاد می‌شد که یخ‌ها را در آنجا انبار می‌کردند. گودال‌ها در یخچال‌های گنبدی به شکل دایرده بوده و شعاع حداقل ۴ متری داشتند. اما گودال‌ها در یخچال‌های تونلی مستطیلی شکل بودند که طول آن‌ها به اندازه طول حوضچه بود.

مصالح مورد استفاده در ساخت یخچال‌های قدیمی مواد و مصالح مورد استفاده در ساخت یخچال‌ها باید عایق خوبی برای دما باشند تا یخ‌های تولیدی ذوب نشوند. علاوه بر این عایق بودن در مقابل رطوبت هم مد نظر است زیرا نباید رطوبت حاصل از برف و باران در زمستان و پاییز وارد یخچال بشود. از این رو در ساخت یخچال‌ها از سنگ و آجر استفاده می‌شد که البته استحکام مناسبی هم به یخدان ارائه می‌دادند. از سنگ در پایه و از آجر در طاق یخدان‌ها استفاده می‌شد.