برنج از مهم ترین غلات و اقلام غذایی جهان است که دهها راه مختلف برای دسته بندی آن وجود دارد، اما به طور کلی برنج دانه ای است در اندازههای بلند، متوسط و کوتاه. برنجهایی که در دسته بندی اصلی قرار میگیرند رایج ترین برنجهایی هستند که میتوانید از سوپر مارکتها و خواربار فروشیها تهیه کنید. علاوه بر این دسته بندی، برنجهای خاص دیگری هم وجود دارند که با گذشت زمان بیشتر به بازار معرفی میشوند. در ادامه این مقاله با معرفی انواع برنج به بررسی خلاصه برخی از آنها میپردازیم.
گروه اول: برنجهای دانه بلند
بی شک با برنج دانه بلند آشنایی کامل را دارید، یا اگر فراموش نکرده باشید زمانی بیشتر تبلیغات صدا و سیما مربوط برنج دانه بلند بود که همین مسئله سبب محبوبیت بیشتر آن شد. طول برنج دانه بلند حدودا چهاربرابر ضخامت آن میباشد. این برنج یکی از رایج ترین و البته با کیفیتترین برنجها میباشد.
انواع برنج دانه بلند:
۱. برنج سفید
برنج سفید دانه بلند یکی از شناخته شده ترین انواع برنج در هر آشپزخانه ای است.
برنج سفید در حقیقت برنجی است که شلتوک و سبوس آن در طی مرحله برنج کوبی کاملاً آسیاب و جدا شده و نسبت به برنجهای دیگری همچون برنج قهوهای و قرمز از خواص و مواد مغذی کمتری برخوردار است. ما ایرانیان در سبد غذایی خود بیشتر از برنج سفید استفاده میکنیم؛ چرا که بسیار خوش طعم و لذیذ است و عطر بالایی نیز دارد.
به طور گسترده نیز در جهان از نوع برنج سفید دانهبلند استفاده میشود که در زمان پخت حالت پف کرده خود را حفظ میکند و دانههای آن به راحتی از هم جدا میشود. برنج سفید کاربرد بسیار زیادی دارد و میتوان از آن در تهیه انواع چلو، بهعنوان بخشی از سالاد، همراه با سبزیجات، گوشت مرغ و گوشت قرمز استفاده کرد.
برنج سفید در تمام جهان مشاهده شده و نمیتوان گفت که تنها متعلق به کشور خاصی است و در واقع منشا و ریشه اکثر برنجهای دنیا نیز از برنج سفید است. به همین جهت میتوان گفت که پرطرفدارترین و پرمصرف ترین برنج دنیا، برنج سفید است.
این برنج همان برنجی است که ما ایرانیان به کشت و مصرف آن مشغول هستیم. بهترین برنج سفید ایرانی نیز در استانهای شمالی کشور کاشت. برداشت میشوند که از آنها میتوان به برنج گیلان، برنج مازندران و برنج گلستان اشاره کرد که هر یک تنوع و انواع مختلفی دارند.
برنج سفید معمولا به روش جذبی در یک قابلمه با مقدار مشخصی آب پخته میشود. برنج این آب را جذب میکند، بافتی نرم و پف کرده به دست میآورد و دانههای آن از هم متمایز هستند.
۲. برنج قهوهای
برنج قهوهای دانه بلند نوع کامل برنج سفید است که سبوس و لایههای گیاهی از آن جدا نشدهاند، به همین دلیل برنج قهوه ای طعمی فندقی دارد و زیر دندان حس میشود. یکی از سریع ترین روشها برای طبخ برنج به قول ما ایرانیها دم کردن، یا به قول فرنگیها به شیوه پاستا درست کردن است. به این شکل که برنج را داخل یک قابلمه بزرگ حاوی آب جوش میریزید و میگذارید بجوشد تا نرم شود، سپس به کمک آب کش آب اضافی را خالی میکنید. به کمک این روش میتوان برنج قهوه ای را به خوبی طبخ کرد.
۳. برنج باسماتی
باسماتی، برنج اصلی در تهیه غذاهای هندی و پاکستانی است که با دانههای بسیار بلند، عطر و طعم متمایزش شناخته میشود. برنج باسماتی را به مدت یک تا دو ساعت قبل از پخت باید خیساند.
برنج جاسمین نوعی برنج تایلندی است که دانههای بلند و نیمه شفاف دارد، بعد از پخت عطری خوش و ملایم از آن بلند میشود و بافتی چسبناک پیدا میکند. برنج جاسمین را باید قبل از پختن شست تا نشاسته اضافی خود را پس دهد.
گروه دوم: برنجهای دانه متوسط
برنج دانه متوسط یکی از رایج ترین برنجها میباشد که در مهمانیهای خودمانی از آن زیاد استفاده میشود. دانه متوسط معمولا طولی دوبرابر ضخامت دارد که البته نسبت به برنج دانه بلند کمی سفت تر نیز میباشد.
انواع برنج دانه متوسط:
۱. برنج ژاپنی (برنج سوشی)
معمولا از برنجهای مدل ژاپنی برای درست کردن سوشی استفاده میشود اما به عنوان یک برنج ساده برای کنار غذا نیز بسیار مناسب است. این برنج به صورت خام حالتی نیمه شفاف و سفت دارد اما پس از پخت حالتی چسبنده پیدا میکند.
۲. برنج بُمبا
بُمبا نوعی برنج اسپانیایی است که برای درست کردن غذای سنتی پایِلا استفاده میشود. برنج بُمبا دو برابر برنج دانه بلند آب جذب میکند، با این حال مثل سایر برنجهای دانه کوتاه حالت چسبنده پیدا نمی کند.
گروه سوم: برنجهای دانه کوتاه
برنج دانه کوتاه، همان طور که از نامش پیداست کوتاه و قلبمه است. دانههای این نوع برنج بعد پخت کوتاه و بهم چسپیده میشوند که میتوان گفت تقریبا حالتی خمیری دارند.
۱. برنج آرباریو
برنج آرباریو از انواع برنج ایتالیایی و یکی از فراوانترین برنجهای سوپرفینو (فوقالعاده) ایتالیایی است که در گذشته برای درست کردن ریزوتو از آن استفاده میشده است. برنج آرباریو دارای دانههای چاق و درشت و مقادیر زیادی آمیلوپکتین است. آمیلوپکتین نوعی نشاسته چسبناک است که در تبلیغات تجاری ریزوتو به عنوان عامل ایجاد کننده بافت خامه ای آن نمایش داده میشود.
۲. برنج قهوه ای دانه کوتاه
برنج قهوهای دانه کوتاه مانند انواع دیگر برنج دانه کوتاه دارای سطح بالایی از آمیلوپکتین است که موجب میشود بعد از پخت کمی چسبنده شود. سبوس دست نخورده این برنج باعث میشود نسبت به برنج سفید کمی سفت باشد.
۱. برنج سیاه چینی
یکی دیگر از قدیمی ترین برنج ها، برنج سیاه چینی است. این نوع برنج با نامهای برنج ممنوعه و برنج امپراطور نیز شناخته میشود. زیرا مصرف آن در دوران باستان چین، مخصوصا شاهان بوده است. برنج سیاه از آنتی اکسیدان زیادی برخودار است که سبب مشکی شدن رنگ این برنج شده است. برنج سیاه همچنین دارای مواد معدنی و ویتامینهای زیادی است که دلیل محبوبیت آن در گذشته همین ویژگیهای خاص آن بوده است.
برنج سیاه یک برنج کامل است که پس از پخته شدن شکلش را حفظ میکند، نمیچسبد و بافتی نرم دارد. به لطف رنگ بنفش تیره این برنج میتواند جلوه خوبی به هر غذایی بدهد.
۲. برنج وحشی
یکی از عجیب ترین نوع برنج، برنج وحشی است. برنج وحشی در واقع برنج نیست، بلکه در واقع یک نوع علف هرز است و اغلب در زمینهای مرطوبی چون دور رودها، بندرها و دریاچهها در ایالات متحده میروید. به طوری که تاریخچه کشف و مصرف آن نیز متعلق به کشورهای آمریکای شمالی و چین است.
با این حال این برنج امروزه بیش از همه در هند یافت میشود و با نامهای برنج هندی، برنج جو دوسر و برنج کانادایی نیز معروف است.
نوع مرغوب و اصل برنج وحشی در حالت خام، دانههایی بلند به اندازه تقریبی ۶ تا ۷ میلیمتر و برخی اوقات ۷ونیم میلیمتر دارد که قطر آن نیز به ۲ میلیمتر میرسد. اما پس از پخت، حجم و طول دانهها افزایش یافته و لایه پوست برنج شکاف خورده و دانه درونی نمایان خواهد شد که بافت خاص و ویژهای دارد. در حقیقت شما با پخت یک پیمانه برنج وحشی در نهایت دو الی سه پیمانه برنج خواهید داشت.
برنج وحشی بیشتر برای تولید آرد استفاده میشود. مثلا نان تست با استفاده از آرد این برنج درست میشود.
امروزه بر خلاف اسم آن که انتظار میرود به صورت خودرو رشد کند، برنج وحشی کشت و برداشت شده و در سوپر مارکتها به فروش میرسد. دانههای بلند آن که به شدت نیاز به جویدن دارند، لذت خاصی به غذاهای برنجی میدهند.
این برنج نوعی برنج دانه متوسط متعلق به منطقه بنگال در کشور هند است که به خاطر اندازه کوچکش به آن «بچه باسماتی» میگویند. برنج کالیجیرا به طور سنتی به روش آب کش پخته میشود و به عنوان یک جایگزین خوب برای برنج باسماتی استفاده میشود.
درست حدس زدید! برنج ایرانی با طعم و عطر بی نظیرش شهرت جهانی دارد و کیفیت آن از هیچ کس پوشیده نیست. همه افراد این برنج را به عنوان بهترین برنج در دنیا میشناسند و به برنج ایرانی به عنوان برنج باکیفیت و با عطر و طعم فوق العاده معروف است. البته در کشورهای مختلف رقمهای متنوعی از برنج کشت و کار میشود و سلایق غذایی کشورها با یکدیگر متفاوت است.
در کشور ما برنج در دو نوع ایرانی و خارجی شناخته میشود. در حالی که انواع بسیاری از این ماده غذایی باارزش در جهان موجود است. برای این منظور درادامه قصد داریم شما را با پرطرفدارترین برنجهای دنیا و همچنین بهترین برنج دنیا در کدام کشور است، آشنا کنیم:
برنج ایتالیایی همان طور که اسمش مشخص است، توسط کشاورزان ایتالیایی کشت و برداشت میشود. این برنج خاصیت جذب مایع دارد به طوری که از دانههای آن برای غذای ریزوتو استفاده میشود. دانههای برنج ایتالیایی همچنین بسیار درشت و سفید میباشد که بهترین گزینه جهت استفاده در مهمانیها و مجالس رسمی است.
یکی دیگر از بهترین برنجهای دنیا، برنج باسماتی است. منشأ این برنج به دامنههای اطراف کوههای هیمالیا برمیگردد که امروزه البته به طور گسترده و وسیعی در کشور هند، پاکستان و کشورهای شرقی آسیا کشت و برداشت میشود.
برنج باسماتی در جهان به عنوان برنج هندی شناخته میشود. در عین حال دانههایی بلند و سفید داشته و عطر بسیار زیادی نیز دارد که به مانند برنجهای ایرانی در طی فرآیند کهنه شدن، بسیار خوشبوتر شده و طعم لذیذ و فوق العادهای نیز خواهد داشت.
این برنج پس از برداشت، ابتدا حدود یک سال در انبار میماند تا کهنه شده و سپس توزیع میشود. این برنج را میتوان همراه با ادویه کاری سرو کرد و عطر طبیعی آن را چندین برابر نمود. علاوه بر این شما میتوانید برای پخت این برنج از سبزیجات و ادویهجات گرم مورد علاقه خودتان نیز استفاده کنید.
برنج یاسمین یکی از معروفترین برنجهای دنیا است که از دانههای بلندی برخودار است و محصول کشور تایلند میباشد. برنج یاسمین همچنین از عطر گیاهی خوشبویی نیز برخوردار است که سبب محبوبیت بیشتر این برنج شده است. دانههای برنج یاسمین بعد از پخته شدن نرم و حالت چسبندگی به خود میگیرد که میتوان گفت از طعم بسیار خوبی نیز برخودار است.
این برنج برای تهیه پلوهای ایرانی بسیار مناسب است و میتوان در کنار آن از میوههای خشک نیز استفاده کرد و غذایی خوش طعم و بو تهیه کرد و معمولا برای خوشمزه تر شدن این برنج، دستورات غذایی پخت آن همراه با ادویه و سبزیجات است.
برنج قهوه ای یکی از بهترین و مقوی ترین برنجها است که به اشتباه برخی از افراد آن را به عنوان برنجی بیکیفیت میشناسند. همانطور که ذکر شد این نوع برنج در دو نوع دانه کوتاه و دانه بلند تولید میشود که از محبوبیت ویژه ای نزد مردمان شرق آسیا برخوردار است. برنج قهوهای برعکس دیگر برنجها هرگز برای جداسازی پوسته رویی به کارگاههای شالی کوبی برده نمیشود. این نوع برنج قبل از رسیدن به کارگاههای شالی کوبی، حرارت داده میشود تا مواد معدنی موجود در آن به مغز برنج نفوذ کرده و ازبین نرود. همین مسئله سبب قهوه ای شدن رنگ این نوع برنج میشود.
با نفوذ حرارت به برنج قهوه ای، تمامی ویتامینها در این برنج باقی مانده و بخاطر جداکردن پوسته رویی برنج نیز ازبین نمی رود.در حقیقت میتوان چنین گفت که برنج قهوهای همان برنج سفید است که لایه قهوهای خود را حفظ کرده است و از این رو برای پخت نیز به زمان بیشتری در مقایسه با برنج سفید نیاز دارد.
برنج قهوهای پخته شده، دارای بافت تقریبا سفتی است و باید بیشتر جویده شود. با برنج قهوهای میتوان همان غذاهایی که با برنج سفید پخت میشود را طبخ کرد و عطر و طعم منحصر به فردی را داشت. برنج قهوهای خواص درمانی فوقالعادهای نیز دارد.
یکی دیگر از بهترین برنجهای دنیا که کمتر شناخته شده نیز است، برنج ماتا یا رزمیتا میباشد. این برنج بیشتر درهند میروید که دارای دانههای متوسط و متمایل به قرمز نیز میباشد. آنچه که سبب محبوبیت برنج رزمیتا شده، بوی خاکی مانندش است که عطر بی نظیری را به این برنج میدهد. برنج رزمیتا همچنین دارای ویتامین و مواد معدنی مختلفی نیز میباشد که بهترین گزینه جهت استفاده در مهمانیهای شما میباشد.
از این برنج بیشتر در تهیه غذا با خورشهایی که به آرامی میپزند و کاریهای غلیظ مناسب است و میتوان آن را به همراه غذاهای گوشتی همچون گوشت گوسفند، گاو و یا حیوانات دیگر سرو کرد.
برنج سرخ یکی دیگر از محبوب ترین و بهترین برنجهای دنیا است که ریشهای تایلندی دارد و بیشتر در این کشور کشت میشود. این برنج دانه بلند بوده و در زمان آسیاب تنها شلتوکش جدا میشود اما سبوس آن حفظ میشود. به همین جهت رنگ. دانههای آن سرخ و قرمز است و در قیاس با برنجهای سفید معمولی، فواید بیشتری دارد.
این برنج، گرانترین برنج جهان است، چرا که برای رشد و نمو نیاز به دمای بالا دارد و تنها میتوان آن را در مناطق گرمسیری کشت و برداشت کرد. با این که محل اصلی تولید برنج سرخ تایلند است اما امروزه در کشور عربستان نیز کشت میشود.
این برنج علاوه بر این که برای پخت به زمان بیشتری نیاز دارد، از بافتی جویدنیتر نیز برخوردار است و میتوان از آن در ترکیب با سبزیجات تفت داده شده در تهیه انواع سالاد بهره برد. همچنین آرد برنج سرخ بسیار مغذی است و میتوان در پخت انواع ماهی و گوشت از آن استفاده کرد.
رنگ قرمز این برنج، ناشی از عنصر آهن فراوانی است که در بافت آن وجود دارد و میتواند انسولین و قند خون را در بدن متعادل نماید. از این رو افراد دیابتی میتوانند با خیال راحت از این برنج استفاده کنند و نگران افزایش قند خون خود نباشند. در واقع ویتامین ب۶ موجود در این برنج، به تشکیل گلبولهای قرمز خون و متعادل سازی تشکیل سروتونین کمک شایانی خواهد کرد.
در دنیا حدود ۱۲۰ هزار نوع برنج کاشته میشود. اما این گیاه بیشتر در قاره آسیا حضور دارد. کشورهایی مانند چین، هند، اندونزی و … جز کشورهایی هستند که بیشترین تولید برنج را در جهان ثبت کردند. به همین خاطر، خیلیها تصور میکنند گرانترین و بهترین برنج دنیا در این کشورها کشت میشود. اما واقعیت چیز دیگری است!
گران ترین نوع برنج کشت کشور عربستان است که به نام برنج سرخ عربی شهرت دارد. این نوع برنج در شهر الاحصا عربستان به دست میآید که برای رشد کافی و کیفیت ایده آل به دمای بسیار بالایی نسبت به دیگر برنجها نیاز دارد. اما امروزه مشکل کم آبی تولید برنج سرخ عربی بسیار کاهش پیدا کرده است و این موضوع روی گرانقیمت شدن برنج هم تاثیرگذار بوده است.
یکی دیگر از بهترین و البته قدیمیترین برنجهای جهان برنج سیاه است. شواهد نشان میدهند که ابن برنج در حدود ده هزار سال پیش و در کشور چین کشف شده است. این برنج به نامهایی چون «برنج امپراطور» و «برنج ممنوعه» نیز معروف است؛ چرا که در زمانهای دور غذای بسیار مخصوصی بوده و تنها امپراطورهای چین از آن استفاده میکردند.
این برنج امروزه به دو نوع آسیایی، آفریقایی کشت شده و دارای دو نوع بلند و کوتاه است که در زمان پخت حالت خمیری شکل و چسبندگی به خود خواهد گرفت.
این برنج به دلیل رنگ سیاه خود دارای درصد بالایی از آنتوسیانین است. آنتوسیانین همان آنتیاکسیدانی است که در بادمجان، بلوبری و ذرت بنفش یافت میشود. برنج سیاه غنی از مواد مغذی است و یکی از انواع دانههای متوسط و لعابدار است که در آشپزی آسیایی بسیار پرکاربرد است. این برنج را میتوان در یک سس قارچ که با گشنیز معطر شده مخلوط و مصرف کرد. علاوه بر این، از این برنج به همراه برنج قهوهای در تهیه پودینگ برنج و ذرت شیرین نیز استفاده میکنند.
یکی از معروفترین و بهترین برنجهای دنیا، میتوان به برنج سوشی اشاره کرد که هم به صورت سفید و هم قهوهای موجود است. این برنج برای مصرف در کنار غذاهای دریایی بسیار مناسب است. برنج سوشی در کشور ژاپن کشت و برداشت میشود و پس از پخت نیز حالت شفتگی و خمیری دارد. در واقع نشاسته زیاد موجود در این برنج باعث چسبندگی آن میشود و همین امر درست کردن سوشی را بسیار راحتتر خواهد کرد.
با این حال شما میتوانید در کنار استفاده از رولها، از این برنج به جای برنج سفید معمولی نیز استفاده کنید. این برنج را میتوان در کنار سسهایی مخصوص و غذاهای دریایی استفاده کرد و از آن در تهیه یک پودینگ برنج شیرین به کار گرفت.
برنج والنسیا یکی از برنجهای محبوب در اسپانیا است. نشاسته زیاد و دانهای کوتاه دارد و بیش از هر چیزی در تهیه غذایی به نام «پائلا» به کار میرود.این برنج پس از پخت، ترد و مرطوب خواهد شد و میتواند در غذاهای کلاسیک اسپانیایی به خوبی به هم بچسبد. با توجه به این که این برنج میتواند مایع زیادی را جذب کند، از این رو برای تهیه سوپ، خورش و چاشنیها بسیار مناسب است.
ایرانیها به خاطر مصرف بیش از حدشان از برنج علاوه بر کشت برنج داخل کشور از نمونههای خارجی هم استقبال زیادی میکنند. برنج پاکستان یکی از پرطرفدارترین نمونههای خارجی است که بر اساس کیفیتهای متفاوت و برندهای مختلف ارائه میشود. این نوع برنج دانههای باریک بلند و کشیده ای دارد و عطر و طعم آن ایده آل است. از جمله بهترین برنجهای پاکستانی میتوان به برنج مهاجر، محسن، شاندیز، ارمغان و … اشاره کرد.
برنج هندی یکی از گزینههای رایج در سفرههای ایرانی است. کشور هند دارای رتبه چهارم صادرکننده برنج در دنیا میباشد که برای ایرانیها تهیه برنج هندی با کیفیت و بهداشتی بسیار اهمیت دارد. به همین خاطر برای تهیه آن به سراغ بهترین برنج دنیا از نوع هندی میروند. این نوع برنج نسبت به محصولات ایرانی قیمت پایین تری دارد و هنگام پخت آن بسیار بلند و یا به اصطلاح قد میشود. از معروف ترین برنجهای ایرانی میتوان به بسمتی ۲۱۷، بسمتی ۳۷۰، بسمتی پوسا ۱ و … اشاره کرد.
همه ما میدانیم بهترین برنج کشورمان در شمال کشت میشود. اما کدام یک از شهرهای شمال برنج با کیفیت تری دارد؟ با توجه به بررسیهای لازم مشخص شده است بهترین و بی نقص ترین برنج ایرانی برنجی است که در کشت دوم به دست میآید که از نظر طعم و عطر واقعاً بی نظیر است. حال برنج کشت دوم تنها در استان مازندران و در شهرهای بابلسر و فریدونکنار بدست میآید.
پس از این دو شهر میتوان در کشت دوم بهترین برنج را تهیه نمود و از پخت آن برای مهمانیهای خاص استفاده کرد و لذت برد.
مسابقه چشیدن برنج یکی از مسابقات معتبری است که سالانه در ایالات متحده انجام میشود و شرکت کنندگان متعددی نیز از کشورهای مختلف جهان همچون هند، ویتنام، ایالات متحده آمریکا، میانمار و پاکستان در آن حضور دارند.
این مسابقه توسط سرآشپزهای متخب بین المللی انجام میشود که هم به ارزیابی جنبه بصری برنج پرداخته و همچنین ارزیابی حسی برنج را هم (از قبل پخته و پخته شده) انجام میدهند. در نهایت با توجه به آرای ارائه شده، برنده را تعیین میکنند.
در این مسابقه که از سال ۲۰۰۹ آغاز شده است، شرکت کنندگان ۲ کیلوگرم از برنج خود را با ذکر جزئیات، نوع برنج و نحوه پخت به هیئت اجرایی ارسال میکنند. سپس سرآشپزها به بررسی و مقایسه آنها از نظر عطر، طعم و بافت پرداخته و برنده را مشخص خواهند کرد. برندگان این مسابقه از فرصت استثنایی برخوردار خواهند شد و میتوانند برنج خود را در سطحی گسترده تر به فروش برسانند.
این مسابقه که با عنوان «مسابقه بهترین برنج در جهان» شناخته میشود، اغلب همزمان با کنفرانس جهانی صنعت برنج برگزار میشود و شرکت کنندگان میتوانند از هر جای دنیا نمونه خود را برای مسئولین مسابقه ارسال کنند.
برندگان گذشته این مسابقه عبارتند از:
سال ۲۰۱۹: برنج ST25 از ویتنام
سال ۲۰۱۸: برنج یاسمین از کامبوج
سال ۲۰۱۷: برنج Khao hom mali از تایلند( از خانواده یاسمین)
سال ۲۰۱۶: برنج Khao hom mali از تایلند
سال ۲۰۱۵: برنج کالروز از ایالات متحده
سال ۲۰۱۴: برنج یاسمین Khao hom mali و کامبوج
سال ۲۰۱۳: برنج کالروز کامبوج و ایالات متحده
سال ۲۰۱۲: برنج یاسمین از کامبوج
سال ۲۰۱۱: برنج PAW SON از میانمار
سال ۲۰۱۰: برنج یاسمین از تایلند
سال ۲۰۰۹: برنج یاسمین از تایلند
همان طور که مشاهده میکنید، ایران تا کنون در این مسابقات شرکت نکرده است.
