به طور معمول، درخت خرما در ۸-۱۲ سالگی شروع به گلدادن میکند. گردهافشانی درخت خرما به وسیلۀ باد، حشرات و انسان صورت میگیرد. در گردهافشانی به دست انسان، ۳-۵ درخت نر برای باروری حدود ۱۰۰ اصله درخت ماده کافی است. زمان مناسب برای گردهافشانی، در میزان باروری بسیار مؤثر است. مراحل مختلف رشد میوه عبارت است از:
۱. مرحلۀ حبابک (بستن میوه):
این مرحله، بلافاصله پس از لقاح آغاز میشود و تا مرحلۀ بعدی ادامه مییابد و ۴ تا ۵ هفته طول میکشد تا کامل شود. میوه در این مرحله نارس، و با غلافی کاسهایشکل پوشیده شده است. وزن متوسط آن، یک گرم و اندازهاش در حد یک گلوله است.
۲. مرحلۀ جمری (رشد میوه)
به این مرحله، مرحلۀ سبز هم میگویند. خرما در این مرحله کاملاً سفت و رنگ آن سبز سیبی است و برای خوردن مناسب نیست. این مرحله- یعنی تبدیل میوهای به اندازۀ یک حبۀ کوچک سبز تا یک خرمای بزرگ سبز- طولانیترین مرحلۀ رشد و نمو خرما ست که بسته به گونۀ آن، بین ۹ تا ۱۴ هفته طول میکشد؛ حدود ۹۰٪ رشد جمری در ۴-۵ هفتۀ نخست این مرحله صورت میگیرد و در مابقی این زمان، فقط حدود ۲۲٪ رشد صورت میگیرد. در قسمت نخست، رشد حجمی و وزنی به سرعت اتفاق میافتد. گاه این مرحله را مرحلۀ طوش مینامند.
۳. مرحلۀ خلال (رسیدن میوه)
در این مرحله، میوه از لحاظ فیزیولوژیک بالغ میشود و رنگ آن بسته به گونهاش از سبز به زردِ مایل به سبز، زرد، صورتی، قرمز یا قرمز مایل به زرد، و رنگ هسته نیز از سفید به قهوهای تبدیل میشود. این مرحله ۳ تا ۵ هفته طول میکشد و در هر هفته حدود ۳٪ تا ۴٪ به وزن خرما اضافه میشود. در پایان این دوره، خرما حداکثر وزن و اندازۀ خود را میگیرد؛ همچنین، در این مرحله، غلظت شکر و اسیدیتۀ فعال میوه افزایشی ناگهانی دارد که با کاهش سریع در میزان آب همراه است. در این زمان، رطوبت میوه ۵۰-۸۵٪، و میزان سوکروز آن بالا ست.
در برخی از گونهها مثل برحی، حلاوی، حیانی و زغلول، در این مرحله، خرما به سبب آنکه خلال آب و شکر زیاد دارد، بسیار شیرین و آبدار است و پس از چیده شدن باید مصرف شود؛ در غیر این صورت، ظرف چند روز تخمیر میشود و از بین میرود. امکان چیدن خوشهای در این مرحله و نیز حمل و نقل آسانتر آن در حجم بالا، عامل اقتصادی مهمی برای چیدن خلال است.
۴. مرحلۀ رطب (مرحلۀ رسیدن)
در این مرحله، خرما از قسمت سر شروع به رسیدن میکند. رنگ آن به سمت قهوهای یا سیاه، و گوشتش به سوی نرمی پیش میرود و قابضیت خود را از دست میدهد. رنگش تیرهتر، و جذابیت ظاهری آن کمتر از مرحلۀ قبل میشود. این مرحله، دو تا ۴ هفته طول میکشد و همچنان وزن میوه کاهش مییابد. ویژگی این مرحله، بیشترین میزان تحولات شیمیایی در قند موجود در میوه است. این مرحله، بهترین زمان برای مصرف خرما ست. بهجز چند گونۀ معدود، میوه در این زمان بسیار شیرین است. به همین سبب این مرحله از لحاظ برداشت و فروش، بهترین مرحله به شمار میرود. اگر رطب در سرما نگهداری نشود، فوراً ترش میشود.
۵. مرحلۀ خرما (مرحلۀ رسیدن کامل)
در این مرحله، میوه کاملاً رسیده است و رنگ آن از زرد به قهوهای کامل یا تقریباً سیاه تبدیل میشود. گوشت و بافت میوه نرم است. پوست روی آن هم چروک میشود و به سوی تیرگی بیشتر میگراید. بیشترین وزن ماده در این مرحله، گوشت است و کمتر از ۲۵٪ تا حتى ۱۰٪ وزن آن را آب تشکیل میدهد. همین تحولات، مانع از تخمیر آن میشوند. این مرحله برای ذخیرهکردن میوه بسیار مناسب است. متوسط کاهش وزن خرما در این مرحله، ۳۵٪ است. در این مرحله، میزان رسیده بودن میوههای روی هر خوشه، یکسان نیست؛ اما ظرف یکماه این اتفاق صورت میگیرد. خرما در این مرحله برخلاف مراحل قبلی به سبب داشتن آب کمتر، فاسدشدنی نیست. میزان آب موجود در خرما در مرحلۀ جمری و اوایل خلال ۸۵٪، در اواخر خلال ۵۰٪، در اوایل رطب ۴۵٪، در اواسط رطب ۴۰٪، در رطب کامل ۳۰٪ و در تمر کمتر از ۲۵٪ است .
در مجموع، نامگذاری این مراحل و اصطلاحاتی که از نظر علمی برای مراحل مختلف دوران رشد و نمو میوۀ خرما به کار میروند، همان اصطلاحاتی است که در عراق رایج است.
در مناطق مختلف ایران، نامهای مراحل مختلف رشد و انواع میوۀ خرما ممکن است به گونهای دیگر باشند، ازجمله:
۱. حبنوک: که مراحل اولیۀ رشد میوه پس از تلقیح، و میوه کرویشکل و زرد مایل به سبز است. این مرحله به نامهای دیگری چون بهره، دکمهای، گیلرا، گوش، کللنگو، گوروک و خلال نیز نامیده میشود.
۲. پودوز: در این مرحله میوه درشتتر میشود و رنگ آن سبز روشن است. نامهای دیگر آن عبارتاند از: چمری، جزی، منک، حملکنک، سبز و پاپوک.
۳. خارَک: در این مرحله میوه بزرگتر میشود و به رنگ زرد یا قرمز درمیآید. نامهای دیگر آن عبارتاند از: خلال، خرمک، خوراک، کونک و خوارچ.
در برخی از مناطق جنوب ایران، میان مرحلۀ سوم «خارک یا خلال» و چهارم «رطب» مرحلۀ دیگری نیز منظور میکنند؛ این مرحله را در شهرهای استان کرمان، کمررس؛ در بوشهر، گناوه و برازجان، دمباز؛ و در ماهشهر، نیمخون میگویند. در این مرحله، نیمی از میوه به رطب تبدیل شده است و نیمی دیگر هنوز سفتی خارک و رنگ آن را دارد.
۴. رطب: در این مرحله، خارک از نوک خود شروع به تغییر رنگ، نرمشدن و رسیدن میکند و اغلب در همین مرحله قابل خوردن میشود.
۵. خرما و تمر: زمانی است که میوه کاملاً رسیده و تغییر رنگ داده است. در خوزستان به آن خرما، و در بلوچستان رحت میگویند؛ البته، خرما را به انواع نرم، نیمهخشک و خشک (قصب) نیز دستهبندی میکنند.
از برگ و شاخه درخت خرما سبد و زیرانداز تهیه میکنند. از هسته آن نان و از میوه خرما شراب و عسل. مردم صحرا هسته درخت خرما را آرد کرده و از آن نان میپزند یا در این هسته را بو داده و از آن بهعنوان قهوه استفاده میکنند زیرا دم کرده آن بسیار مطبوع است و یا حتی این در را در آب برای چند روز خیس کرده و بهعنوان غذای مقوی به شترهای خود میدهند.
